07 июля 2024
1211
Выдревич Галина

Ковбык с пареной репой

И снова поговорим о блюдах, которые казались нашим предкам совершенно обычными, а нам видятся экзотикой. Интересно ведь! 

Мобильная версия для смартфонов и планшетов

Таких блюд много. Некоторые уже не воспроизвести (либо рецепт потерян, либо ингредиенты не те по качеству, либо очень много разночтений), какие-то можно приготовить близко по вкусу, какие-то оказались вполне доступными. Но почти обо всех ведутся споры.

Предлагая отведать березовой каши, вовсе не обязательно угрожать розгами. Можно и к столу пригласить. Кашу из берёзы и правда варили! Не из полена, конечно. В пору, когда собирают берёзовый сок, использовали и тонкую кору, что под берестой. Ее заливали водой, давали как следует намокнуть, а затем варили, пока масса не приобретала консистенцию манной каши. В готовую кашу клали соль (про масло, правда, речи не шло). В неурожайные годы она помогала выжить. Наши современники, пробовавшие такое варево, говорят, что есть это невозможно. Правда, и голод им не грозит. 

А вот серые щи весьма вкусны. В основе этого супа крошево – заквашенные верхние (самые грубые) листья капусты. И хоть есть мнение, что секрет приготовления крошева утрачен, это не так. Темно-зелёные листья очень мелко рубят, солят, добавляют морковь. А чтобы брожение шло активнее, обязательно кладут ржаную муку или сухари (в этих листьях меньше сахара, чем в белых, и такая добавка необходима). Щи варятся долго (лучше всего томить их в печи), особый вкус приобретают через пару дней.

Если верить Вильяму Похлёбкину, ещё в конце XIX века из употребления стал выходить тавранчук (таганчук, таранчук). Однако его до сих пор готовят на юге России. Изначально его основу составляла баранина или рыба, сейчас – любое мясо и даже грибы (надо оговориться, что современные рецепты значительно отличаются от изначальных). Блюдо должно томиться в печи в глиняной посуде.

Из казачьей походной трапезы пришёл ковбык, который несложно воспроизвести и сейчас. Готовили его из субпродуктов: их перемалывали с луком, солью и перцем, зашивали в свиной желудок и оставляли так на полдня-день. На привале желудок вместе с начинкой зажаривали или варили – получался сытный обед. Его готовят и сейчас, чаще – как закуску, и в начинку нередко идут не только потроха, но и куски свинины либо курицы.  

А про пареную репу слышали? Ту, проще которой ничего нет? Это и правда было несложно – нарезать репу, посолить, сложить в глиняный горшок и поставить в печь. Сытно, вкусно и никаких хлопот. Примерно так репу готовят и сегодня. Правда, ингредиенты добавляют самые разные, в итоге можно получить и обеденное блюдо, и десерт.

До наших дней дошел (тоже, увы, с изменениями) и рецепт тельного. В старину его готовили из рубленой рыбы (без костей), реже – из мяса или субпродуктов. Изначально это делали примерно так. Рыбу измельчали, смешивали с размоченным хлебным мякишем и яйцами, солили, приправляли, массу взбивали. Затем ее перекладывали на салфетку, завязывали в большой узел и варили в молоке или запекали в посуде, смазанной маслом. Готовое тельное нарезали ломтиками. Позже, когда чаще стали использовать жарение, из фарша лепили лепешки, выкладывали на них начинку из кусков рыбы и лука, края лепешек скрепляли (как вареники) и обжаривали эти «котлетки» в масле. Из мяса тельное делали примерно так же. 

Квас на Руси нередко делали из свёклы. Свеклу отваривали, оставляли в тёплом месте на несколько дней, чтобы она начала бродить, затем убирали в место прохладное на пару недель. Чтобы разнообразить вкус, добавляли ржаной хлеб, сахар или изюм. Кстати, получалось прекрасное снадобье от похмелья.

А ещё пекли хлеб из камыша, готовили полоток (сушёного гуся), угощались тухляшкой (солёной рыбой с душком, порой очень сильным)… Но это очень уж на любителя. 

 

Тавранчук

Нам понадобится: 1 кг любого мяса, 2 средние луковицы, 5-6 долек чеснока, 500 мл кваса, зелень, солёные огурцы, чёрный молотый перец, соль.

Мясо нарезаем кубиками (сантиметра по четыре), лук – кольцами, чеснок измельчаем.

В горшочки выкладываем слоями мясо, лук и чеснок. Каждый слой солим и перчим. Заливаем всё квасом. Накрываем горшочки крышками и ставим в холодную духовку. Разогреваем её до 180 °С, готовим три часа.

К мясу подаём солёные огурцы и измельчённую зелень.

 

Пареная репа с яблоками 

Нам понадобится: 2 средние репы, 2 яблока, 100 г изюма без косточек, 2 ст. ложки растительного масла, 150 мл воды, пряности.

Репу и яблоки очищаем от кожицы, нарезаем брусочками или кубиками. Добавляем вымытый изюм, перемешиваем. Смесь перекладываем в керамический горшок, добавляем масло и воду. Кладём пряности по вкусу (корицу, куркуму, бадьян, мускатный орех и проч.).

Горшок накрываем крышкой, ставим в холодную духовку, разогреваем ее до 180 °С. Готовим около часа. Проверяем готовность (готовая репа легко прокалывается зубочисткой).

При необходимости в процессе приготовления можно добавить воду.

 

Тельное, запечённое в горшочке

Нам понадобится: 1,5 кг филе трески, 500 г репчатого лука, 2 яйца, 4-5 ст. ложек сметаны или жирных сливок, растительное масло, сливочное масло, зелень, чёрный молотый перец, соль.

Рыбу пропускаем через мясорубку, а затем разминаем в пюре.

Лук мелко нарезаем, подрумяниваем на растительном масле.

Соединяем рыбу и лук, добавляем яйца, солим и перчим по вкусу, вымешиваем деревянной ложкой. Добавляем 3-4 ст. ложки сметаны или сливок, перемешиваем.

Горшочек смазываем растительным маслом, кладём на дно оставшуюся сметану или сливки, затем – рыбную массу. На нее – кусочек сливочного масла.

Ставим горшочек в холодную духовку, разогреваем её до 200-220 °С, готовим 20-25 минут.

Готовое тельное посыпаем измельчённой зеленью.

 

Ковбык

Нам понадобится: 1 свиной желудок, 1 кг грудинки, 500 г солёного сала, 2 головки чеснока, 4 луковицы, 2 ст. ложки молотой паприки, перец чили, чёрный перец, пажитник, сухая горчица, семена кориандра, лавровый лист, растительное масло, соль.

Желудок заливаем холодной водой, выдерживаем 10-15 минут, затем промываем холодной водой, очищаем от слизи и плёнок. Промываем, пока вода не станет чистой. Выворачиваем наизнанку. Обсушиваем, натираем горчицей, оставляем на полчаса.

Грудинку, сало, лук и чеснока нарезаем небольшими кубиками, соединяем, приправляем паприкой, перцами, пажитником, кориандром, солим по вкусу.

Получившейся смесью неплотно наполняем желудок, зашиваем его суровыми нитками, прокалываем в нескольких местах.

Отвариваем с лавровым листом и теми же специями, которыми приправляли начинку, в течение 2-2,5 часов. Извлекаем из отвара, смазываем растительным маслом, перекладываем в форму, ставим в духовку, разогретую до 180 °С, в течение 2 часов. Поливаем выделяющимся жиром. 

Вынимаем из духовки, кладём под гнёт, охлаждаем.

если понравилась новость - поделитесь:


Последних
новостей