80
0
Выдревич Галина

Для сугрева

Вот уж и правда зима скоро. О прохладительных напитках, мороженом
и окрошках даже думать не хочется. Организм, предчувствуя неладное,
требует еды, причем обильной. Не хочется готовить полноценный обед?
Выход есть. Рассольник или солянка.

Оба блюда — исконно русские, с глубочайшими корнями (примерно с XV века), и у обоих непростая история.
Рассольник — густой суп с солеными огурцами и огуречным рассолом в качестве основы. Это сейчас так. А когда-то рассольниками называли разные блюда, в том числе пироги из пресного теста
с сытной начинкой (из курицы, например), которую (начинку то есть) перед подачей поливали огуречным или каким-нибудь другим овощным пряным рассолом. А рассольный суп именовали «калья». Варили его из рыбы, примерно так же, как уху, но обязательно добавляли в него соленые огурцы, рассол, лимоны, лимонный сок — либо все вместе, либо что-то одно, либо в любом сочетании по вкусу. Рыба требовалась обязательно жирная, преимущественно красная, а еще в калью клали икру. Калья — суп с большим количеством пряностей и очень густой, с острым бульоном. Это была праздничная еда. Ныне так нередко называют рыбные похлебки, но это неправильно.
Современный рассольник варят на мясном, рыбном, овощном бульонах. Основу могут составлять и мясо, и птица, и рыба, и субпродукты, и овощи, и грибы. И конечно, соленые огурцы и их рассол. Главные ингредиенты рассольника — это крупа (перлов-ка — для классического рецепта, рис — для супа с курицей или индейкой, греча — для вегетарианского варианта, ячневая — для рассольника с утиными или гусиными потрошками), картофель, морковь, зелень, пряности, лавровый лист, перец.
Чтобы рассольник получился вкусным, нужно знать некоторые тонкости его приготовления. Так как его рецептов очень много, поговорим о классическом варианте. Это суп с перловкой и субпродуктами (телячьими или говяжьими почками, желудками, сердцем и т.д.).
Сначала огурцы. Они должны быть плотными, хрустящими, с достаточным количеством пряностей. Если огурцы будут невкусными, то и суп вы получите соответствующий.
Затем выбираем крупу. Но об этом уже говорилось выше.
Правильно нарезаем овощи. Картофель — брусочками, морковь — тонкой соломкой (можно и натереть на крупной терке, но вкус будет слегка иным), лук тонко шинкуем. Лук обжариваем отдельно от других овощей, обязательно под крышкой и на очень слабом огне.
Отдельная непростая задача — подготовить почки, из которых будем варить бульон. Как они пахнут, знают все. Если вы не хотите, чтобы у вашего супа был такой же аромат, придется потрудиться. Сначала ликвидируем мочевые протоки, сосуды и жир, снимем пленки. Каждую почку разрежем вдоль, промоем, зальем прохладной водой в большом количестве. Вымачиваем долго, от пяти до восьми часов, регулярно меняя воду. После этого варим. Заливаем водой (на килограмм почек примерно три литра воды), доводим до кипения, сливаем. Снова заливаем водой и вот теперь варим до готовности. На всякий случай принюхиваемся. Если есть сомнения, меняем воду еще раз. Вынимаем почки из бульона, мелко нарезаем и оставляем в покое на некоторое время.
Отдельно подготавливаем перловку. Моем ее, заливаем холодной водой и оставляем минимум на два часа. Затем варим (на 200 г крупы нужно два стакана воды) отдельно от бульона примерно час.
Нужна еще заправка. Обжариваем лук, затем кладем морковь, можно добавить также мелко нарубленный помидор. Тушим несколько минут. Отдельно тушим мелко нарезанные соленые огурцы и добавляем их в заправку самыми последними.
Пора заправлять бульон. Кладем в него картофель, варим минут десять, затем добавляем перловку, держим на огне столько же, после нее — заправку, а еще через десять минут вливаем рассол.
И теперь уже возвращаем в суп почки. Добавляем специи и даем рассольнику выстояться примерно полчаса. Пришлось повозиться, но результат того стоит.
Солянка — тоже блюдо с историей. И со спорами о ее названии. Первый вариант таков. Изначально блюдо называлось «селянка», так как это была деревенская (она же сельская) еда. Так как готовили ее по праздникам, крестьяне приносили к общему столу все, что могли. Из разных ингредиентов готовили то, что получалось. А солянкой селянка стала потому, что на Руси слово «солянка» обозначало мешанину и неразбериху. По другой версии, солянка получила такое название потому, что в ее состав входили разные соленья: каперсы, огурцы и т.д.
Кстати, в давние времена существовала горячая закуска под названием «селянка». Ее готовили из квашеной или свежей капусты, в которую добавляли грибы, соленые огурцы, а также мясо, дичь или рыбу.
Как бы то ни было, о солянке написано аж в «Домострое». Но по рецепту XV века блюдо было острым жирным рыбным супом, который подавали под водку или другие крепкие напитки. Густая солянка позволяла сытно поесть и не напиться. Кстати, ею же и опохмелялись.
Позже рецепт блюда несколько раз менялся, в частности, в него вошли помидоры или томатная паста, а затем у него появилось очень много разных версий. Нынче есть солянки мясные, рыбные, грибные, причем весьма разнообразные.
Готовят солянку на основе очень крепкого бульона с большим количеством пряностей. Чаще всего это чеснок, лук, перец, укроп и петрушка. Кроме того, в нее обязательно входят лимон, соленые огурцы, оливки, каперсы. Иногда добавляют маринованные грибы или квас.
У хороших хозяек есть свои любимые рецепты солянки. Но достаточно знать, из чего состоит основа этого блюда. А уж к основе можно добавить все, что душа пожелает.
Итак, для мясной солянки обязательно нужны отварное мясо (причем разное), колбасы, копчености, соленые или маринованные огурцы, пряности, перец. Для рыбной солянки потребуются свежая, соленая и вяленая рыба разных сортов (для гурманов — осетрина и красная рыба). Основу грибной солянки составляют соленые и маринованные грибы. В старинных рецептах нередко оговаривалось, что это должны быть грузди или рыжики.
Чтобы приготовить хорошую солянку, тоже придется немало повозиться, ничуть не меньше, чем с рассольником. Но честное слово, оно того стоит!

 

Рецепты на выбор

 

Рыбный рассольник

 

Нам понадобятся: 1 тушка судака, форели, горбуши или семги (около 1 кг), 8 клубней картофеля, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 100 г риса, 1 луковица, 5 ст. ложек огуречного рассола, 1-2 лавровых листа, растительное масло, черный молотый перец, соль.

 

Рыбу моем, отделяем филе от кожи и костей, убираем в холодильник. Кожу и кости заливаем тремя литрами холодной воды, добавляем лавровый лист, варим минут 50 при слабом кипении. Снимаем с огня, процеживаем. Ставим на огонь, доводим до кипения.

Рис моем, кладем в кипящий бульон, варим минут пять. После этого добавляем нарезанный небольшими кубиками картофель и варим еще 10 минут.

Пока варится картофель, готовим заправку. Лук мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. Разогреваем немного растительного масла, обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем морковь, перемешиваем, жарим еще минут пять. Можно добавить пару ложек кетчупа или томатной пасты. Снимаем с огня, добавляем в бульон.

Рыбное филе нарезаем небольшими кусочками, кладем в суп.

Соленые огурцы мелко режем, добавляем 200 мл воды, доводим до кипения и варим 10 минут. Откидываем на сито, кладем в рассольник. (При желании можно добавить еще несколько измельченных листьев щавеля).

Варим две-три минуты, вливаем рассол. Снимаем с огня, перчим по вкусу, перемешиваем. При необходимости досаливаем. Накрываем крышкой, даем настояться минут десять.


Рассольник с почками

 

Нам понадобятся: 800 г говяжьих или свиных почек, 5 клубней картофеля, 4 соленых огурца, 200 г перловки, 2 луковицы, 150 мл огуречного рассола, 80 г свиного сала, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка соды с горкой, 4 дольки чеснока, 1 лавровый лист, зелень, растительное масло, черный молотый перец, соль.

 

Подготовим почки. Моем их, обсушиваем, крупно нарезаем, кладем в миску, засыпаем содой, тщательно перемешиваем, оставляем на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, тщательно промываем в проточной воде, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, сливаем воду, заливаем примерно 3,5 литра холодной чистой воды. Добавляем лавровый лист и варим 30-45 минут при слабом кипении.

Отдельно готовим перловку. Моем ее, всыпаем в кипящую подсоленную воду, варим при слабом кипении около 45 минут.

Готовим заправку. Лук мелко нарезаем, морковь и корень сельдерея натираем на крупной терке. В разогретом растительном масле подрумяниваем лук в течение трех – пяти минут. Добавляем морковь и сельдерей, перемешиваем, тушим еще пять – семь минут. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем остыть.

Из бульона вынимаем лавровый лист и почки, кладем их в миску, накрываем крышкой, даем остыть.

Перловку откидываем на дуршлаг, а затем всыпаем в бульон, доводим до кипения. Добавляем нарезанный кубиками картофель и варим минут десять.

В овощную заправку вливаем несколько ложек бульона, перемешиваем и выливаем в суп. Варим пять минут, после чего добавляем почки и мелко нарезанные соленые огурцы. Еще через пару минут вливаем рассол. Варим две-три минуты, снимаем с огня. Посыпаем измельченной зеленью, кладем измельченный чеснок, перчим по вкусу, при необходимости досаливаем. Накрываем крышкой, даем настояться минимум десять минут. Едим со сметаной.

 

Калья

 

Нам понадобятся: 500 г филе жирной рыбы, 300 г сырой икры, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 корень петрушки, 30 мл водки или джина, 2 ст. ложки ячменной муки, лимон, топленое сливочное масло, зелень, лавровый лист, чеснок, черный молотый перец.

 

Рыбу нарезаем порционными кусками, заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу, корень петрушки и лавровый лист (по вкусу). Доводим до кипения и варим примерно восемь минут. Затем шумовкой достаем рыбу, кладем ее в миску. Лук, петрушку и лавровый лист выбрасываем.

В бульон кладем нарезанные небольшими брусочками соленые огурцы, добавляем немного топленого масла, смесь рассола с джином и лимонным соком (не более 100 мл). Заправляем мукой и кладем икру с помощью чайной ложки. Варим три-четыре минуты, добавляем толченый чеснок (по вкусу).

Калью разливаем по тарелкам, раскладываем рыбу. Посыпаем зеленью и молотым перцем.

Очень хороша с горькими настойками и как антипохмельное средство.

 

Мясная сборная солянка

 

Нам понадобятся: 500 г мяса на костях, 100-150 г вареной колбасы, 100-150 г копченой колбасы, 100-150 г сосисок, 3 луковицы, 2 моркови, 4 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 2-3 лавровых листа, 100 г зелени, огуречный рассол, растительное масло, оливки, лимон, сметана, черный перец горошком, соль.

 

Кости с мясом заливаем примерно тремя литрами воды, варим 1,5-2 часа. После того как первый раз снимем пену, добавляем очищенную луковицу, перец и лавровый лист.

Оставшийся лук мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. Лук слегка обжариваем в небольшом количестве масла, добавляем морковь, перемешиваем и тушим под крышкой 10 минут.

Отдельно обжариваем в небольшом количестве масла мелко нарезанные огурцы, а затем тушим под крышкой пять минут. Добавляем нарезанные кубиками колбасу и кружочками сосиски. Перемешиваем, готовим пять минут на слабом огне. Затем кладем томат-пюре, вливаем немного огуречного рассола, перемешиваем, тушим на слабом огне.

Из бульона вынимаем кости, лук, перец и лавровый лист. Мясо отделяем от костей, нарезаем и кладем снова в бульон. Доводим до кипения. Добавляем обе пассеровки. Перемешиваем, кладем измельченную зелень, доводим до кипения и готовим на слабом огне 10-15 минут.

Готовую солянку разливаем по тарелкам, кладем в них дольки лимона, оливки, заправляем сметаной. При необходимости досаливаем.

 

Солянка по-сибирски

 

Нам понадобятся: 300 г говядины, 200 г копченой колбасы, 200 г ветчины, 200 г отварных грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца, 150 г оливок без косточек, 2 помидора, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 лимон, растительное масло, специи, соль.

 

Мясо отвариваем примерно в трех литрах подсоленной воды, извлекаем из бульона, мелко нарезаем, снова кладем в бульон. Добавляем грибы и специи по вкусу.

Лук мелко нарезаем, подрумяниваем в небольшом количестве масла. Добавляем нарезанные ветчину и колбасу, обжариваем минут пять, кладем нарезанные помидоры (без кожицы) и томатную пасту, перемешиваем, томим под крышкой минут десять на слабом огне.

Кладем пассеровку в бульон, добавляем нарезанные огурцы и оливки, доводим до кипения, снимаем с огня и даем настояться под крышкой минут 20.

Разливаем по тарелкам, кладем в них по ломтику лимона. Можно заправить зеленью и сметаной.

 

Рыбная солянка

 

Нам понадобятся: 1,2 кг семги, 1 крупная морковь, 3 луковицы, 40 мл растительного масла, 500 г помидоров, 40 г каперсов, 100г маслин без косточек, 1 лимон, 20 г петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, морская соль.

 

Рыбу разделываем на филе. Кожу, кости, плавники, голову заливаем холодной водой (3-3,5 л), доводим до кипения на сильном огне. Снимаем пену, пока она не перестанет образовываться. Кладем в бульон очищенные луковицу и морковь, добавляем перец и лавровый лист, уменьшаем огонь и варим час. Снимаем с огня, процеживаем через несколько слоем марли.

Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, обжариваем в масле, пока он не станет прозрачным. Добавляем очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры и каперсы. Помешивая, готовим пять минут на среднем огне.

Филе рыбы нарезаем кубиками.

В бульон кладем пассеровку, доводим до кипения, готовим 15 минут. Затем добавляем рыбу, варим еще пять минут. Солим по вкусу. Кладем маслины и снимаем с огня.

Разливаем по тарелкам, кладем в каждую по ломтику лимона, посыпаем измельченной петрушкой.

 

comments powered by HyperComments