Секреты третьего царства
Грибы любят многие, приверженцев «тихой охоты» — сотни тысяч. Однако дарами леса хочется побаловаться и зимой. Выход прост: солим и маринуем.
Рассказать обо всех лесных богатствах не получится. Поговорим лишь о наиболее известных грибах.
Белый гриб (боровик, коровяк, глухарь, печура и т. д.) очень красив. Его плотная мякоть на изломе не меняет цвет. Цвет шляпки зависит от того, где растет гриб: в сосняках она темно-коричневая, в ельниках — бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных лесах — охряно-желтоватая или светло-бурая, в березняках может быть почти белой, в дубравах — светлая. Ножка — толстая, плотная, с сетчатым рисунком.
Подберезовик называют также обабком, чернышом, черноголовиком, бабкой, серым грибом. У него слегка выпуклая серая, буроватая, черная, пятнистая или черная шляпка с беловатым трубчатым слоем и белой мякотью, ножка — длинная, с темно-бурыми чешуйками.
Подосиновик бывает красным (красноголовик, красюк, казарушка), белым и желто-бурым. Первый любит лиственные и смешанные леса. Мякоть у него плотная, на срезе сначала синеет, а затем чернеет. Белый подосиновик (с белой или серой шляпкой) предпочитает сосновые леса. Желто-бурый гриб (с красно-желтой или кирпично-красной шляпкой) лучше искать в лиственных или смешанных.
Масленок (маслуха, маслюк, желтик, чалыш) обычно растет в светлых лесах, на опушках, у дорог. У него шоколадно-коричневая или буроватая шляпка, покрытая клейкой кожицей. У молодых грибов низ шляпки затянут белой пленкой, у подросших она разрывается и остается на ножке в виде кольца, может свисать со шляпки.
Есть также лиственничные маслята со светло-желтой или красно-бурой шляпкой. Мякоть у них лимонно-желтая, на изломе может слегка розоветь, пленка желтоватая.
Моховики бывают зелеными (решетники, подрешетники, козлиные грибы, подлютники), пестрыми и красными. У зеленых выпуклая, оливково-бурая или желтовато-оливковая шляпка с ярко-желтым или зеленовато-желтым трубчатым слоем, мякоть синеет на изломе. Шляпки пестрых моховиков могут быть от светло-бурого до темно-коричневого цвета, по краю может проходить узкая пурпурно-красная полоса. Трубчатый слой — от бледно-желтого до зеленоватого. У красного моховика шляпка розовато-пурпурная или красно-бурая с золотисто-желтым или оливково-желтым трубчатым слоем.
Лисичка (петушок, лисица, сплоень) — нарядный ярко-желтый гриб с мясистой шляпкой. Мякоть плотная, пластинки похожи на складки. Ножка срастается со шляпкой. Этот гриб не бывает червивым.
У рыжика почти плоская или вдавленная посередине шляпка, края которой завернуты вниз, рыжего, светло-оранжевого, рыжевато- или синевато-зеленого цвета с темными кольцами или зелеными пятнами. Мякоть оранжевая, со временем зеленеющая, сок оранжево-желтый, пахнущий смолой. Ножка полая.
Грузди бывают черные (чернушки, чернухи, цыгане), перечные, настоящие и желтые. Шляпки у молодых черных груздей выпуклые, у подросших — воронковидные, зеленовато- или темно-бурые. Мякоть белая, на изломе буреет. Ножка короткая, у шляпки — плотная, затем — полая.
Молодые перечные грузди — белые, взрослые — желтоватые. Млечный сок тоже белый, на воздухе зеленеет.
Края шляпки у так называемого настоящего груздя лохматые. Мякоть плотная, белая или перламутровая, пластинки тоже белые, с желтоватыми краями. Млечный сок на воздухе желтеет.
У желтых груздей шляпки золотисто-желтые, поверхность — лохматая. Мякоть белая, при нажатии желтеет. Белый млечный сок на воздухе становится серо-желтым.
Волнушки бывают белые (белянка, пушистая белянка) и розовые (волжанка, отваруха, волвяница и т. д.). Розовая отличается розовым или желтовато-розовым цветом, а на ее шляпке четко видны более темные круги.
У опят тоже есть разновидности: луговой (негниючник, луговик) и осенний (настоящий, опенька, осенник). У лугового шляпка желтая, по краям полосатая, пластинки редкие, широкие, ножка тонкая, палевая с мучнистым налетом. У осеннего опенка шляпка плоская, округлая, нередко с бугорком желтовато- или серовато-бурого цвета, у молодых грибов есть бурые чешуйки.
Солить можно любые грибы. Есть два способа засолки: холодная и горячая. Для первого грибы не отваривают, для второго необходима тепловая обработка. Соленые грибы нужно хранить в прохладном месте, следя за тем, чтобы они все время находились в рассоле. При необходимости можно доливать холодную кипяченую воду. Салфетку, деревянный кружок и гнет нужно периодически мыть, а плесень, которая образуется на стенках емкости и на поверхности рассола, — удалять.
Маринуют чаще всего трубчатые грибы, но вполне годятся и пластинчатые. Главное, чтобы они были молодыми, крепкими и некрупными. Банки, в которых хранятся маринованные грибы, укупоривают, лучше всего — винтовыми крышками.
Соленые грибы (холодный способ)
Нам понадобится: пластинчатые грибы, листья черной смородины, зонтики укропа, чеснок, соль крупного помола.
Грибы очищаем, моем. Крупные разрезаем на части. Вымачиваем три дня, меняя воду. Затем складываем в емкость для засолки вперемешку с укропом и смородиной, пересыпая солью. Накрываем полотняной салфеткой, прижимаем деревянным или пластиковым кружочком и гнетом. Солим при температуре не выше 20 °С.
Грибы готовы через 1,5 месяца.
Соленые грибы (горячий способ)
Нам понадобится: смесь трубчатых и пластинчатых грибов, соль крупного помола, укроп, чеснок, листья черной смородины.
Грибы чистим, моем, отвариваем в подсоленной воде минут 15, снимая образующуюся пену. Полностью остужаем.
Грибы выкладываем в емкость для засолки вперемешку с чесноком, укропом, смородиной (все — по вкусу), пересыпая солью. Заливаем отваром.
Накрываем полотняной салфеткой, прижимаем деревянным или пластиковым кружком и гнетом.
Грибы готовы примерно через месяц.
Маринованные боровики, подосиновики или подберезовики
Нам понадобится: на 1 кг грибов — 30 мл 9%-го уксуса, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 40–50 г соли крупного помола.
Грибы чистим, моем, шляпки отделяем от ножек.
Соль растворяем в воде, доводим до кипения, кладем грибы. Варим на слабом огне, снимая образующуюся пену, пока отвар не станет прозрачным. Затем добавляем уксус, лавровый лист, душистый и черный перец. Немного провариваем.
Готовые грибы с отваром раскладываем по стерилизованным банкам, укупориваем. Остужаем при комнатной температуре, переставляем в прохладное место.
Грибы, маринованные с коньяком
Нам понадобится: на 1 кг белых грибов или шампиньонов — 2 небольшие луковицы, 10 ст. ложек лимонного сока, 8 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки коньяка, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 ч. ложки соли крупного помола.
Грибы чистим, моем, шляпки отделяем от ножек, промываем, обсушиваем.
Лук мелко рубим, обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Добавляем грибы. Обжариваем, помешивая, 2–3 минуты. Вливаем сок, перчим и солим, перемешиваем. Накрываем посуду крышкой, тушим около 5 минут на слабом огне. Перекладываем смесь в стеклянную посуду, вливаем коньяк, перемешиваем, ставим в холодильник. Грибы можно есть через 3 часа.
если понравилась статья - поделитесь: