2222
0
Выдревич Галина

Самый цимес!

Мясо, тушеное с фруктами и засахаренным картофелем, редька, сваренная в меду, засахаренная морковь… Все это еврейская кухня.  Многие ее блюда давно вошли в обиход людей разных национальностей и верований, а слово «цимес» вообще стало синонимом чего-то необычайно вкусного и приятного. Так что каких бы взглядов вы ни придерживались и какие бы политические страсти вас ни терзали, пробегите глазами эти странички и доставьте себе истинное удовольствие – сделайте себе цимес. 

Уже более 3000 лет у евреев есть свод правил, где указаны продукты и напитки, пригодные для употребления. Он называется кашрутом, а разрешенная им еда – кошерной. Святая книга евреев – Тора – содержит около пятидесяти заповедей, объясняющих, что, как и когда нужно есть. Итак, что же предписывает кашрут?

Мясо и птица. Можно есть мясо только жвачных животных с раздвоенными копытами (коров, овец и баранов, коз, а также некоторых диких животных, например оленя). Кошерная птица – куры, утки, индейки, гуси и голуби. В Торе дан длинный перечень птиц, которых нельзя есть, например аист или сова. Легко различить яйца чистых и нечистых птиц: у первых разные концы (один острый, другой тупой), а у вторых - одинаковые.

Молоко и молочные продукты. Понятно, что разрешено только молоко кошерных животных. За дойкой и приготовлением молочных продуктов должен наблюдать машгиах – доверенное лицо раввина. Однако соблюдать это правило, особенно в крупных городах, довольно сложно, поэтому продукты, изготовленные на госупредприятиях, также можно есть.

В отношении мяса и молока существуют особо строгие правила. В еврейских домах должны быть разные наборы посуды для этих продуктов, и даже мыть их нужно отдельно и разными мочалками.

Парве. Это нейтральная еда, в составе которой нет ни мяса, ни молока. Ее можно смешивать с этими продуктами и готовить в предназначенной для них посуде. Однако если парве приготовлена в мясной посуде, ее едят на мясных тарелках мясными приборами. Так же поступают и с молочной посудой.

Рыба. Кошерная рыба должна иметь плавники и чешую в воде (есть рыба, которая сбрасывает чешую, когда ее вынимают на сушу). В Израиле даже на очищенной рыбе, которую продают в магазинах, обязательно оставляют несколько чешуек. По той же причине кошерна только красная икра (у рыбы, от которой получают черную икру, нет чешуи), но при ее изготовлении не должны использоваться добавки Е. 

Строго запрещены морепродукты.

Нельзя не упомянуть о фаршированной рыбе. Рецептов ее – множество. Выходцы из Белоруссии фаршируют куски рыбы и добавляют в бульон, в котором она готовится, свеклу и луковую шелуху. Польские евреи готовят ее почти так же, но не используют свеклу и кладут довольно много сахара. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком, причем в фарш обязательно входят грецкие орехи. Уроженцы Молдавии режут ее пополам, прокладывают половинки фаршем, заворачивают их в салфетку и тушат. В любом случае, по традициям еврейской кухни рыбу гораздо чаще тушат или варят.

Растительная пища. Вся она кошерная. Овощи, фрукты, крупы и прочие растительные продукты разрешается есть, только если в них нет насекомых и червей. Это связано с тем, что Тора запрещает есть насекомых, червей – все, что называется «шерец». Интересно, что мед, который производит пчела (летающий шерец), считается чистым: это не продукт ее жизнедеятельности, а цветочный сок, ею переработанный. Из грибов предпочтительны шампиньоны, лисички и вешенки, ибо они не бывают червивыми.

Хлеб. По строгим правилам кошерным считается хлеб, который выпекал еврей и от которого была отделена хала – небольшой кусочек теста (его впоследствии сжигают). В больших городах, где хлеб производится на крупных предприятиях, соблюдать это правило невозможно. Так же еврейские законы относятся и к прочим мучным изделиям не домашней выпечки (тортам, печенью, крекерам и т. д.). Кроме знака кошерности они должны иметь надпись «Пат Исраэль». Без соответствующих знаков могут быть макаронные изделия, в состав которых входят только мука, вода и соль, рис и натуральный мед.

Напитки. Разрешены многие лимонады и тоники, минеральная вода, черный чай, кофе в зернах, растворимый кофе без вкусовых добавок, натуральные соки (кроме виноградного и томатного), светлое пиво, джин без вкусовых добавок, ром (не темный), виски, шерри, ликеры, водка без добавок, при производстве которой не используются молочные фильтры и хлебцы. Нельзя пить яин несех – виноградное вино, сделанное неевреями. И даже кошерное вино становится запретным, если к нему прикоснулся нееврей. Шампанское, коньяк и бренди - запрещены.

Множество нюансов в питание привносят религиозные праздники. Особая история у трапезы в шабат (субботу). В древние времена первая еда в этот день включала благословения над вином и хлебом, а также исключительно рыбные блюда. Кроме рыбы подавали чолнт (чолнт, или чулент – блюдо, первоначально готовившееся из мяса и фасоли, позднее – из разных продуктов; это название распространено у ашкеназов, сефарды называют его хамином), кишку, фаршированную луком и гусиным жиром, суп-лапшу, цимесы из моркови, куглы (кугели) – запеканки. Ашкеназы, кроме того, готовили фаршированные птичьи шейки, бухарские евреи – рисовый чолнт с мясом, печенью и овощами, персидские евреи – плов и фаршированный желудок. Подавали и студни, паштеты.

Для субботней трапезы пекли особый хлеб, который в некоторых общинах называли халой и в большинстве мест выпекали в форме косички и посыпали маком, символизирующим манну небесную.

Интересно, что обязательным компонентом многих субботних блюд был чеснок, который у многих народов считался оберегом.

Еврейская кухня столь интересна, что, вполне возможно, мы еще поговорим о ней.

Фаршированная рыба

Нам понадобятся: 2 кг рыбы, 400 г репчатого лука, 200 г белого хлеба, 4 яйца, 2 моркови, черный молотый перец, черный перец горошком, сахар, соль.

Рыбу моем, очищаем от чешуи, аккуратно срезаем плавники (чешую и плавники сохранить). Отрезаем голову, не распарывая брюшка, вынимаем внутренности, промываем, разрезаем на куски толщиной примерно 3 см. В каждом кусочке острым ножом вырезаем мякоть между хребтом и кожей. Пропускаем ее через мясорубку вместе с луком (примерно две трети указанной нормы) и размоченным хлебом, добавляем яйца, молотый перец, соль и перемешиваем. Получившимся фаршем начиняем кусочки рыбы.

На дно сотейника кладем кружки моркови, луковую шелуху, нарезанный колечками лук, перец горошком, все солим, добавляем сахар. Сверху кладем рыбу. Заливаем водой, ставим на слабый огонь и варим, не закрывая крышкой, пару часов. Чешую и плавники кладем в марлевый мешочек и опускаем в бульон. Готовую рыбу остужаем в сотейнике, выкладываем на блюдо, заливаем процеженным бульоном и даем ему застыть.

Цимес

Нам понадобится: 750 г моркови, 200 г чернослива, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 0,25 ч. ложки корицы, 3-4 бутона гвоздики, апельсиновый сок, сахар.

Морковь моем, чистим, нарезаем кружками по 2-4 мм. Разогреваем в кастрюле масло, кладем морковь и обжариваем на слабом огне, не давая зарумяниться. Добавляем воду и апельсиновый сок (по вкусу), всыпаем сахар (количество зависит от того, насколько сладкая морковь). Доводим смесь до кипения, кладем чернослив, изюм, корицу, гвоздику, вливаем лимонный сок. Тушим на слабом огне не менее двух часов . Жидкость не должна кипеть. Готовый цимес должен быть не сухим, но и не водянистым.

если понравилась статья - поделитесь:

октябрь 2015

Спорт: адреналин
Новости компаний