193
0
Выдревич Галина

BUEN PROVECHO! BON PROFIT!

 

Приятного аппетита мы пожелали (сначала — по-испански, затем — по-каталонски), а теперь попробуем разобраться, стоит ли устроить себе испанский завтрак, обед или ужин.

 

 

Вообще-то, говорить «испанская кухня» — неправильно. В этой стране существуют 17 регионов, и кухня каждого обладает своими особенностями. Самой разнообразной считается каталонская, кантабрийская славится блюдами из морепродуктов и рыбы, в Арагоне любят острые соусы, в Наварре — овощные, в Андалусии много блюд, приготовленных во фритюре…

Испанские блюда чаще всего довольно просты в приготовлении, в них обычно используют оливковое масло, зелень, лук, чеснок (он встречается повсюду, кроме, пожалуй, сластей) и непременно специи. Там редко что-то варят, преимущественно жарят, тушат или запекают. Мясо, рыба, морепродукты, рис, овощи — все это испанцы едят с удовольствием. А что из всего этого готовят?

Начнем с закусок. Прежде всего это тапас — небольшие бутерброды с разнообразнейшим наполнением. Они так популярны, что в Испании есть даже тапас-бары, где к пиву и вину подают именно их.

Кроме того, к закускам относят различные пироги (в каждом регионе — свои) с мясом, овощами, рыбой, грибами.

Обед обычно начинается с салатов, заправленных, как правило, или чистым оливковым маслом, или его смесью с уксусом. Из наиболее экзотичных для нас — малагский салат из вяленой трески, репчатого лука, оливок и апельсинов, а также ремохон — салат из апельсинов, который бывает и сладким, и соленым.

Пожалуй, самый знаменитый испанский суп — гаспачо. Особенно хорош в жару, так как готовится из перетертых томатов (никакой термической обработки не проходит) и иногда даже подается со льдом. Впрочем, его вариантов — великое множество. Нынешним летом пригодился бы и рецепт сальморехо — супа из размоченного в холодной воде хлеба с помидорами, чесноком, оливковым маслом и прочими ингредиентами. А когда закончилась жара, стоит попробовать блюдо, которое можно назвать густым супом. Это олья подрида. Ее варят из свиных ножек, хвостов, ребер и ушей, бекона, колбасы, фасоли, помидоров, моркови, лука и чеснока. Мясо подают отдельно. А дополняют все яичными лепешками, в них помимо яиц входят панировочные сухари, зелень и специи.

О некоторых национальных блюдах и продуктах непременно нужно говорить отдельно. Одно из них — паэлья. Основной ее ингредиент, как в плове, — рис с приправами. Испанцы уверены, что выбрать и правильно сварить рис для паэльи может только испанец. Ну и, конечно, добавить нужные приправы… В общем, и не пытайтесь. (К счастью, это неправда.)

Заслуживает внимания и писто — испанская версия рататуя. Лук, сладкий перец, помидоры, баклажаны, кабачки тушат в оливковом масле со специями. Едят и как самостоятельное блюдо, и вместе с яичницей и тостами на завтрак.

А если вы привыкли завтракать плотно, отведайте тортилью, или попросту омлет с картошкой и луком или сладким перцем. Ну и ломтик хамона добавьте. Увы, приготовить его самостоятельно не получится, но без кусочка этого деликатеса картинка будет неполной.

Зато можно приготовить что-нибудь из птицы. Чтобы представить, что вы обедаете в Испании, достаточно обжарить цыпленка на решетке или потушить его в хересе либо в сидре.

Еще можно побаловать себя рыбкой. Дораду, например, запекают в панцире из соли, а любую другую рыбу обычно просто жарят в оливковом масле или запекают (в духовке, на решетке — все равно).

Пора переходить к сладкому. Самые знаменитые сласти — туррон и польворон. Туррон — это подобие нуги с орехами. Если не лень повозиться, вполне можно приготовить к празднику. Испанцы обычно делают это к Рождеству. Как и польворон — очень легкое печенье, внешне напоминающее пряники.

Сладкоежки также заинтересуются разнообразными кремами, мармеладами, пудингами и непременно чуррос — жаренными во фритюре «колбасками» из заварного теста.

Ну что, пробовать будем?

 

Закуска из помидоров

 

Нам понадобится: 6 помидоров, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, 2 ч. ложки прованских трав, тмин, соль.

 

Помидоры моем, нарезаем кружочками. Ломтики выкладываем на блюдо. «Горбушки» с чесноком, бальзамическим уксусом и травами измельчаем с помощью блендера в пюре. Слегка солим. Массу выкладываем на помидоры, присыпаем тмином.

 

Кастильская похлебка

 

Нам понадобится: 800 мл — 1 л бульона, 150 г любых копченостей, 150 г черного хлеба, 3 ст. ложки свиного жира, 3–4 дольки чеснока, 1 ст. ложка молотой паприки, яйца, соль.

 

Копчености нарезаем тонкой соломкой, хлеб — небольшими кубиками.

В посуду с толстым дном кладем жир и растапливаем его. Добавляем измельченный чеснок и слегка обжариваем (одну-две минуты). Кладем копчености, затем — хлеб. Помешивая, обжариваем на слабом огне около 10 минут. Добавляем паприку, солим по вкусу. Вливаем горячий бульон, доводим до кипения, варим на слабом огне три минуты. Разливаем по горшочкам, в каждый вбиваем по одному яйцу. Ставим в духовку, разогретую до 180 °С, на 5–10 минут (пока яйцо не запечется). 

 

Гаспачо

 

Нам понадобится: 4 средних помидора, 3 средних огурца, 1 стручок сладкого перца, 0,25 средней луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла, соль.

 

Овощи моем. Огурцы обрезаем с двух концов, у помидоров удаляем место крепления плодоножки, перец очищаем от сердцевины. Нарезаем небольшими кусочками.

В блендере взбиваем масло с луком, чесноком и солью, добавляем поочередно перец, огурцы, помидоры. Переливаем в кастрюлю, ставим в холодильник.

 

 

Свиные щечки с соусом «Демиглас»

 

Нам понадобится: 1 кг свиных щечек, 200 г репчатого лука, 40 г чеснока, 100 г томатной пасты, 70 мл белого сладкого вина, 250 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки соуса «Демиглас», сахар, черный молотый перец, соль.

 

Щечки моем и крупно нарезаем. Лук и чеснок также крупно нарезаем.

Растительное масло разогреваем в сковороде, подрумяниваем в нем мясо, добавляя порциями лук. Мясо перекладываем в другую посуду, лук обжариваем еще две-три минуты. Добавляем чеснок, готовим еще минуту. Кладем томатную пасту, перемешиваем, прогреваем, пока не выпарится часть влаги. Вливаем белое вино, перемешиваем, добавляем красное вино, затем — соус «Демиглас». Солим по вкусу, перемешиваем. Выкладываем в сковороду мясо, накрываем крышкой, тушим на слабом огне около часа.

Соус из сковороды переливаем в другую посуду, снимаем жир, перчим по вкусу, выпариваем, помешивая, на сильном огне, пока соус не загустеет. Затем добавляем уксус и сахар по вкусу.

Мясо поливаем соусом.

 

 

Цыпленок по-арагонски

 

Нам понадобится: 1 цыпленок, 200 г копченого бекона, 2 помидора, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 луковица, 1 стручок перца чили, 4 дольки чеснока, 250 мл красного сухого вина, 100 г оливкового масла, сахар, черный молотый перец, соль.

 

Цыпленка нарезаем порционными кусками. Бекон крупно нарезаем. В сковороде разогреваем немного масла, обжариваем птицу с беконом до золотистого цвета. Накрываем крышкой, томим на слабом огне пять минут, перекладываем в другую посуду.

Овощи моем, очищаем, крупно нарезаем.

В сковороде, где готовился цыпленок, обжариваем лук. Добавляем помидоры, тушим около пяти минут. Кладем все перцы, тушим еще 6–7 минут. Добавляем сахар, перец и соль по вкусу. К овощам выкладываем птицу и бекон, вливаем вино, накрываем крышкой и тушим около двадцати минут.

 

 

Писто

 

Нам понадобится: 2 кабачка, 2 баклажана, 1 стручок красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 4 помидора, 50 мл оливкового масла, 25 г любой зелени, приправы, соль.

 

Овощи моем, очищаем, крупно нарезаем.

В сотейнике разогреваем масло, кладем овощи: лук, перец, кабачки, баклажаны, помидоры. Прежде чем добавить следующий ингредиент, слегка тушим предыдущий.

Приправляем и солим по вкусу, накрываем крышкой, готовим на слабом огне полчаса. В конце приготовления добавляем чеснок. Снимаем с огня, даем немного настояться. Едим и горячим, и холодным.

 

Эскабече из дорады по-каталонски

 

Нам понадобится: 500 г дорады, 100 мл оливкового масла, 4 дольки чеснока, 2–3 красные луковицы, 1 морковь, 1 стручок сладкого перца, 1 апельсин, 100 мл сухого белого вина, 100–150 мл винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 г тимьяна, 10 г розмарина, 5 ст. ложек муки, молотый душистый перец, 1 ч. ложка соли.

 

Рыбу чистим, потрошим, моем, обсушиваем бумажным полотенцем, солим и перчим. Панируем в муке, обжариваем в масле минут по пять с каждой стороны. Перекладываем на блюдо с высокими бортиками (она должна поместиться на дне в один слой).

Овощи чистим и моем, нарезаем соломкой, обжариваем в том же масле. Добавляем соль, перец, лавровый лист, тимьян, розмарин, уксус, вино, сахар, цедру и сок апельсина. Перемешиваем, тушим на слабом огне пять минут. Получившимся маринадом равномерно заливаем рыбу. Остужаем до комнатной температуры и ставим в холодильник на несколько часов.

 

 

Паэлья с морепродуктами

 

Нам понадобится: 250 г риса, 500 г филе любой рыбы, 250 г смеси мидий и креветок, 500 мл овощного бульона, 100 г замороженного зеленого горошка, 6 долек чеснока, 1 крупная луковица, 1 стручок перца чили, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 4–5 рылец шафрана, черный молотый перец, соль.

 

Смешиваем лимонный сок и оливковое масло, добавляем измельченный чеснок (3–4 дольки), заливаем рыбу, нарезанную порционными кусками, и оставляем ее мариноваться на полчаса.

Лук и оставшийся чеснок мелко нарезаем. Из перца чили удаляем семена, перец мелко рубим.

В сковороде разогреваем масло, слегка припускаем в нем лук, чеснок и перец (минут пять). Добавляем промытый рис, обжариваем, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливаем бульон, тушим минут пять, слегка подсаливаем. Кладем шафран, накрываем крышкой, томим на слабом огне около десяти минут.

Рыбу вынимаем из маринада, кладем на рис, тушим под крышкой еще пять минут. Если рис получается сухим, можно добавить маринад.

Добавляем смесь мидий и креветок, посыпаем горошком, тушим под крышкой около пяти минут.

 

Классическая тортилья

 

Нам понадобится: 4 крупных яйца, 4 средних клубня картофеля, 0,5 стручка сладкого перца, 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.

 

Картофель очищаем, нарезаем тонкими кружочками. Перец очищаем от семян, нарезаем кубиками или соломкой.

Яйца взбиваем с солью и перцем до образования однородной массы.

Масло разогреваем в сковороде, выкладываем картофель, слегка солим, перемешиваем, готовим под крышкой около 15 минут, время от времени помешивая. Перекладываем во взбитые яйца, добавляем сладкий перец, аккуратно перемешиваем. Выкладываем на ту же сковороду, ровняем, готовим на слабом огне минут пять, отделяя края тортильи от сковороды.  Затем накрываем крышкой и готовим еще две-три минуты. После этого снимаем крышку, накрываем сковороду большой тарелкой и, прижимая тарелку, опрокидываем тортилью на нее. В сковороду добавляем немного масла, аккуратно возвращаем тортилью и слегка поджариваем ее с другой стороны. Едим горячей.


Чуррос

 

Нам понадобится: 500 г муки, 500 мл воды, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, растительное масло.

 

Подсоленную воду доводим до кипения, всыпаем муку и быстро перемешиваем, чтобы не было комков. Снимаем с огня, накрываем полотенцем, остужаем.

Остывшим тестом наполняем кондитерский шприц.

В сковороде раскаляем масло, выдавливаем в него «колбаски» из теста, быстро обжариваем со всех сторон до золотистого цвета.

Выкладываем на салфетку, слегка обсушиваем, посыпаем сахаром.

 

 

Традиционный туррон

 

Нам понадобится: 1 кг меда, 3,25 стакана тростникового сахара, 250 г сырого миндаля, 250 г сушеных кешью, 200 г сырых грецких орехов, 200 г сырых кедровых орехов, 200 г фундука, 0,5 ч. ложки молотого кардамона, 1 ч. ложка молотой корицы, растительное масло. Вес орехов — без скорлупы.

 

 

Миндаль очищаем от кожицы (кладем в воду, доводим до кипения, перекладываем в холодную воду, после чего ядра легко очищаются). Кешью, грецкие орехи и фундук слегка обжариваем на сухой сковороде отдельно друг от друга. Затем половину всех орехов измельчаем до крупной крошки.

Мед нагреваем на слабом огне, добавляем сахар, прогреваем, пока он не растворится полностью. Снимаем с огня, добавляем измельченные и целые орехи, кардамон и корицу, перемешиваем, слегка остужаем.

Форму смазываем растительным маслом, выкладываем теплую массу толщиной 1,5–2 см, накрываем промасленным пергаментом. Остужаем до комнатной температуры, ставим в холодильник на неделю. После этого снимаем бумагу, нарезаем квадратами.

 

 

 

 

если понравилась статья - поделитесь: