Принято считать, что квас — исконно русский напиток. Однако еще Геродот в V веке до н. э. упоминал об очень похожем питье, которое готовили из хлебных корок, — зифосе. В историю его возникновения мы вдаваться не будем, а поговорим все же о квасе русском. Тем более что, если верить исследователям, к ХV веку наши предки могли приготовить несколько сотен сортов этого напитка. Причем пили его все, от крестьян до знати. И верили, что квас не только помогает лечить разные хвори, но и оберегает от злых сил (например, им тушили пожары, возникшие после удара молнии, мыли полы и поливали печь в бане, в которую невеста шла перед торжеством). Он был символом пожелания удачи и благополучия (на свадьбе молодым преподносили каравай и квас).

Домашний квас — это особый напиток, совсем не похожий на тот, что производят в промышленных масштабах. И речь сегодня именно о нем.

Квас бывает хлебный (основа — ржаные сухари), белый, или солодовый (на ячменном, ржаном, пшеничном солоде либо на дрожжевом тесте; очень хорош для окрошки), молочный, овсяный, медовый, травяной, плодовый, свекольный (особенно рекомендуется для выведения токсинов). И это еще не все. В Беларуси, например, можно попробовать березовый квас, на Севере — напиток из боярышника, калины либо можжевельника. А если внимательно изучить кулинарные книги, можно отыскать рецепты кваса из риса, картофеля, имбиря, топинамбура…

В старые времена крепость кваса могла доходить до 15 ° (любителей этого питья звали квасниками, а слово «квасить» известно нам и доныне). Сейчас он считается безалкогольным напитком, однако не все просто. В нем должно быть не больше 1,2 % алкоголя, и к квасу промышленного производства это можно отнести. К тому же эта цифра при хранении не меняется. А вот домашний дрожжевой вариант более коварен. Чем дольше он стоит, тем выше в нем содержание алкоголя, и этот показатель может доходить до 8 %. Это надо учитывать людям, садящимся за руль. (Правда, через час уже никакая проверка ничего не обнаружит.)

У кваса (натурального, двойного брожения) есть множество полезных свойств. Он помогает снять усталость, укрепить иммунитет, нормализовать микрофлору, поддержать работу пищеварения, зарядить энергией, восстановиться после болезни, усилить потенцию, ускорить обмен веществ. При этом калорийность у него очень небольшая — всего 27 ккал на 100 г. Все это делает его одним из любимых продуктов диетологов разного толка. Квас советуют пить людям с заболеваниями сердца, с ожирением, авитаминозом, проблемами с кожей и волосами. Однако доктора делают несколько предупреждений. Во-первых, квас лучше употреблять отдельно от другой еды. (Исключение — окрошка, но в нее не стоит включать колбасу и картошку, заменив их огурцами, зеленью, говядиной или курицей.) Во-вторых, не надо забывать о противопоказаниях, к которым относятся сахарный диабет, повышенное давление, цирроз печени, гастрит, мочекаменная болезнь, аллергия.

Традиционный хлебный квас

Нам понадобится: 500 г ржаного хлеба, 200 г сахара, 5 л горячей воды, 15 г свежих дрожжей.

Хлеб нарезаем кубиками, выкладываем на противень, подсушиваем в духовке при 120–130 ° С. Сухарики заливаем тремя литрами горячей воды, даем ей остыть. Процеживаем через дуршлаг, застеленный марлей. Жидкость отставляем, а хлеб заливаем оставшейся водой (горячей). Через час процеживаем еще раз.

Всю жидкость переливаем в большую посуду, добавляем сахар и дрожжи, перемешиваем. Накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 часов. Еще раз процеживаем, разливаем по бутылкам, ставим в прохладное место.

Пока квас настаивается, можно добавить листья черной смородины, мяту, мед, изюм, специи, хрен.

Белый квас

Нам понадобится: 100 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 80 г ячменного солода, 80 г ржаного солода, 70 г сахара, 10 г сухих дрожжей, 2 л воды.

Готовим сусло. Солод измельчаем с помощью блендера, заливаем небольшим количеством воды, тщательно перемешиваем венчиком. Добавляем муку и снова перемешиваем до состояния однородной массы.

Готовим закваску. Соединяем дрожжи, сахар и 5 ст. ложек воды, перемешиваем, даем настояться минут десять.

Соединяем сусло и закваску, перемешиваем, оставляем при комнатной температуре на два часа. За это время масса увеличится вдвое.

Перекладываем массу в стеклянную посуду, вливаем два литра теплой воды, перемешиваем. Накрываем марлей и ставим в сухое темное место на 12 часов.

Затем получившийся квас процеживаем, разливаем по бутылкам. Храним в холодильнике.

Молочный квас

Нам понадобится: 5 л молочной сыворотки, 150 г сахара, 50 г свежих дрожжей.

Сыворотку подогреваем на слабом огне примерно до 40 °С. Снимаем с огня.

Дрожжи разводим в небольшом количестве воды, добавляем к сыворотке, перемешиваем. Добавляем сахар, перемешиваем до состояния однородной массы.

Переливаем в банки, накрываем марлей, выдерживаем в теплом месте шесть часов.

Готовый квас разливаем по бутылкам, храним в прохладном месте.

Свекольный квас

Нам понадобится: 1 кг свеклы, 1 ломтик черного хлеба, 1 долька чеснока, 20 г сахара, 2 л воды, соль.

Свеклу моем, очищаем, натираем на крупной терке, кладем в трехлитровую стеклянную банку, заливаем водой. Добавляем хлеб, сахар и немного соли. Накрываем марлей, ставим в теплое место на три-четыре дня. Примерно за день до готовности добавляем чеснок.

Готовый квас процеживаем, разливаем по бутылкам, храним в прохладном месте.

Овсяный квас с медом и изюмом

Нам понадобится: 400 г овса, 6–8 ст. ложек меда, 100–120 г изюма, 5,5 л воды.

Овес тщательно промываем, кладем в стеклянную посуду, добавляем примерно половину меда и воды, тщательно перемешиваем, пока мед не растворится. Накрываем марлей, ставим в теплое место на три-четыре дня. Первый квас сливаем.

В банку с овсом добавляем оставшийся мед и воду, кладем изюм, перемешиваем и выдерживаем еще три-четыре дня.

Готовый квас процеживаем, разливаем по бутылкам, храним в прохладном месте.

Рисовый квас

Нам понадобится: 150 г риса, 200 г сахара, 50 г изюма, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1,5 л воды.

Рис (100 г) отвариваем, остужаем, добавляем 1 ст. ложку сахара, изюм и дрожжи. Перемешиваем, накрываем посуду пленкой, оставляем в теплом месте на час. После этого перекладываем в стеклянную посуду.

Воду кипятим, остужаем примерно до 38 °С.

Сахар нагреваем в сковороде, пока он не начнет менять цвет. Добавляем оставшийся рис (сырой) и обжариваем, помешивая, пока он не приобретет карамельный оттенок.

Перекладываем смесь в банку с отварным рисом. Вливаем теплую воду, накрываем марлей, оставляем в теплом месте на пять дней.

Квас процеживаем, разливаем по бутылкам, ставим в холодное место на сутки (напиток должен дозреть).