Кухня Бельгии вобрала в себя традиции Нидерландов, Германии и Франции. Это любопытно: для первых двух характерны простота и сытность, а для последней — изысканность. Кроме того, очень заметны различия еды в регионах. Например, во Фландрии кухня тяготеет к деревенской (при этом большинство ресторанов с мишленовскими звездами находится именно в северной части Бельгии), а в Валлонии предпочитают более утонченную пищу. Но готовят в основном из местных сезонных продуктов, всегда свежих.

Гордостью бельгийской кухни принято считать шоколад, вафли, картофель фри и пиво. Вафли, знаменитые во всем мире, — это льежские и брюссельские. Брюссельские — мягкие, прямоугольные, их принято есть теплыми с разными добавками: ягодами, мороженым, фруктами, шоколадом, взбитыми сливками. Льежские имеют круглую или овальную форму, они твердые, с кусочками карамели. Картофель фри вообще придумали в Бельгии и готовят там особенным образом: сначала обжаривают при низкой температуре, затем дают ему остыть полчаса, после чего доводят до готовности в горячем жире. Пиво — национальный напиток, насчитывающий несколько сотен сортов. Каждая пивоварня разливает пиво в свои бутылки, каждому сорту полагается свой бокал.

Один из главных продуктов на столах бельгийцев — мясо. Прежде всего это свинина, за ней следуют говядина, птица, дичь. Нередко при приготовлении мясных блюд используют необычные для нас добавки: мед, ягоды, фрукты, пиво.

В приморских регионах особой популярностью пользуются морепродукты и рыба. И их зачастую готовят с пивом.

В качестве гарнира и к мясным, и к рыбным блюдам обычно подают овощи, причем местные. Чаще всего это лук, капуста, картофель, бобовые, морковь, спаржа, эндивий (бельгийский цикорий).

Десерты не ограничиваются шоколадом и вафлями. В Бельгии пекут всевозможные пироги, печенье, торты, пирожные. Перечислять можно долго, пробовать нужно обязательно (самостоятельно приготовить совсем не трудно).

Что еще стоит попробовать?

В меню бельгийцев мало супов, большинство из них — густые супы-пюре, однако есть и легкие овощные похлебки. И опять же во многих рецептах присутствует пиво. Самый знаменитый суп — ватерзой. В классическом исполнении это суп с рыбой и морепродуктами, однако нынче нередко рыбу заменяют куриным мясом, да и морепродукты добавляют не всегда. При этом овощи (картофель, морковь, корень сельдерея, порей) варят отдельно от рыбы или мяса, а потом ингредиенты соединяют. Бульон же заправляют яичными желтками, взбитыми со сливками, а порой и с панировочными сухарями.

Еще одно первое блюдо, заслуживающее внимания, — брюссельский суп с сушеными шампиньонами. Его отличает способ приготовления грибов. Их промывают, пропускают через мясорубку, тушат с натертым луком. В готовые грибы добавляют муку, а потом заливают все костным бульоном и приправляют. В самом конце приготовления добавляют сливки.

Обязательно нужно обратить внимание на мидии и устрицы. И непременно с картофелем фри в качестве гарнира.

Из рыбных блюд надо отведать угря в зеленом соусе (в сливочный соус кладут шалфей, мелиссу, мяту, душицу и целый букет пряностей), котлеты по-фламандски из сельди. Из мясных — карбонаду (говядину, тушенную в пиве), кролика в пиве. Из овощных — гратен из цикория (цикорий, запеченный в ветчине под сырным соусом), а также стумп — овощное пюре с пряностями (иногда еще и с бужениной или другими добавками).

Те, кто совсем не умеет готовить, могут найти многие из этих блюд в ресторанах. Но давайте лучше приготовим сами. Не так уж это трудно.

Карбонада по-бельгийски

Нам понадобится: 1 кг говядины, 500 г репчатого лука, 100 г бекона, 330 мл темного бельгийского пива, 20 г сливочного масла, 30 г муки, 1 ст. ложка тростникового сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2 ломтика хлеба, 3 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезаем небольшими кусочками (3–4 см), лук — тонкими полукольцами, бекон — кубиками.

Масло разогреваем в сковороде, подрумяниваем бекон, шумовкой перекладываем его в другую посуду. В сковороду выкладываем лук, накрываем крышкой, обжариваем на слабом огне, время от времени помешивая, минут 15. Затем добавляем сахар и прогреваем, помешивая, пока лук слегка не карамелизуется. Перекладываем лук в дуршлаг и ложкой отжимаем лишнюю жидкость. Жидкость не выливаем.

Муку смешиваем с солью и перцем, обваливаем в ней кусочки мяса. Порциями обжариваем мясо в сковороде, в которой готовился лук. Затем складываем в сковороду все мясо и добавляем жидкость от лука. Перемешиваем, слегка прогреваем, перекладываем мясо в миску, следим, чтобы оно не остыло.

В сковороду выливаем пиво, добавляем лавровый лист и тимьян. Увариваем три-четыре минуты, одновременно выскабливая дно сковороды деревянной лопаткой.

В форму для запекания кладем половину лука, на него — половину мяса, затем — половину бекона. Повторяем слои, заливаем соусом из сковороды. Кладем ломтики хлеба без корочек, смазанные горчицей с одной стороны (смазанной стороной на мясо). Накрываем двумя слоями фольги, плотно защипываем края, запекаем в разогретой до 170 °С духовке в течение двух часов.

Кролик в пиве

Нам понадобится: 1 кролик, 400 мл темного пива, 200 г чернослива без косточек, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, 1 стебель тимьяна, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Кролика разрезаем на порционные куски, обжариваем их в масле до золотистого цвета, солим и перчим по вкусу. Перекладываем в другую посуду. В этой же сковороде подрумяниваем крупно нарезанный лук. Вливаем пиво, добавляем горчицу, чернослив, тимьян и лавровый лист. Увариваем на слабом огне 15 минут. В получившийся соус кладем куски кролика, накрываем крышкой, томим на слабом огне около часа.

Цикорный салат (витлуф) с ветчиной под сырным соусом

Нам понадобится: 4 кочана витлуфа, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 300 мл молока, 100 г ветчины, 200 г тертого сыра твердых сортов, 2 ч. ложки сахара, тертый мускатный орех, соль.

С кочанов витлуфа снимаем поврежденные листья, промываем, вырезаем кочерыжку (она горчит). В образовавшиеся выемки засыпаем сахар и немного соли. Готовим на пару, пока витлуф не станет мягким, или на маленьком огне в кастрюле под крышкой на 1 ст. ложке масла, время от времени переворачивая.

Готовим соус. Растапливаем масло, добавляем муку и размешиваем. Не прекращая помешивать (лучше венчиком), медленно вливаем молоко, доводим до кипения и кипятим три-четыре минуты. Затем добавляем немного мускатного ореха и половину сыра, прогреваем, помешивая, пока не растает сыр.

Витлуф слегка остужаем, заворачиваем в тонкие ломтики ветчины и укладываем плотно друг к другу в форму с высокими бортиками. Заливаем соусом, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем в духовке, разогретой до 200 °С, до образования корочки на сыре.

Льежский салат

Нам понадобится: 1 кг молодого картофеля, 300 г зеленой стручковой фасоли, 200 г сыровяленой ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ст. ложка яблочного уксуса, оливковое масло, соль.

Картофель моем щеткой, крупно нарезаем и опускаем в кипящую подсоленную воду. Минут за десять до готовности ставим на кастрюлю дуршлаг, кладем в него фасоль, накрываем крышкой (фасоль будет вариться на пару).

Лук мелко нарезаем. Ветчину и яблоки (без сердцевины) нарезаем крупно. Лук с ветчиной обжариваем в сковороде, добавляем яблоки, вливаем винный и яблочный уксус. Постоянно помешивая, готовим на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими.

Соединяем готовые картофель, фасоль, яблоки, бекон и лук, перемешиваем, поливаем оливковым маслом. Салат едим теплым.

Стумп с брюссельской капустой

Нам понадобится: 350 г брюссельской капусты, 5 клубней картофеля, 200 г буженины, 50 мл жирных сливок, 25 г сливочного масла, соль.

Картофель отвариваем в подсоленной воде. Капусту нарезаем дольками и тоже отвариваем. Буженину мелко нарезаем и слегка подрумяниваем.

Картофель с капустой разминаем в грубое пюре, добавляем масло и сливки. При необходимости досаливаем. В пюре кладем буженину и снова перемешиваем.

Ватерзой

Нам понадобится: 500 г белой рыбы, 100 г корня сельдерея, 1 клубень картофеля, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 1 яичный желток, 250 мл 25 %-х сливок, 500 мл рыбного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 пучка петрушки, 0,5 пучка укропа, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, молотый черный перец, соль.

Рыбу чистим, потрошим, отвариваем в подсоленной воде. Остужаем, разбираем на крупные куски, кости удаляем. Бульон сохраняем.

Овощи очищаем, промываем. Картофель нарезаем брусочками, морковь и сельдерей — соломкой, белую часть порея — полукольцами.

В кастрюле с толстым дном обжариваем порей. Когда он станет мягким, добавляем морковь и сельдерей и, постоянно помешивая, готовим минут десять. Вливаем бульон, кладем картофель, доводим до кипения. После этого добавляем лавровый лист и перец горошком. Накрываем крышкой, варим на слабом огне минут 15. Добавляем рыбу, снова доводим до кипения и варим еще десять минут. Рыбу аккуратно вынимаем.

В отдельную посуду выливаем половник бульона, даем ему слегка остыть, смешиваем с желтком и сливками. Получившуюся смесь вливаем в бульон, солим и перчим по вкусу, прогреваем, не доводя до кипения, в течение трех минут.

Рыбу раскладываем по тарелкам, заливаем бульоном с овощами, посыпаем измельченной зеленью.

Классические бельгийские мидии

Нам понадобится: 1 кг мидий, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, 2 дольки чеснока, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды, соль.

Мидии тщательно моем. Лук и сельдерей нарезаем крупно, чеснок мелко рубим.

В кастрюлю кладем лук и сельдерей, сверху мидии, заливаем вином и водой, солим по вкусу. Накрываем крышкой, доводим до кипения, варим три минуты. Снимаем кастрюлю с огня, встряхиваем. Удаляем нераскрывшиеся мидии, остальные выкладываем на блюдо.

Печенье «Спекулас»

Нам понадобится: 500 г муки, 180 г сливочного масла, 200 г тростникового сахара, 80 мл молока, 0,5 ч. ложки соды, 2 ч. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка имбиря, 0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка кардамона, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, молотая гвоздика, сахарная пудра, 0,5 ч. ложки соли.

Муку просеиваем, смешиваем со специями, содой и солью.

Размягченное масло взбиваем с сахаром, добавляем примерно треть муки, снова взбиваем. Вливаем молоко и опять взбиваем. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Разделяем его на четыре части. Каждую заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час.

Охлажденное тесто раскатываем и с помощью выемки вырезаем заготовки. Выкладываем на противень, застланный пергаментом. Выпекаем в духовке, разогретой до 170 °С, минут 10–15. Готовое печенье остужаем и посыпаем сахарной пудрой.

Льежские вафли

Нам понадобится: 400 г муки, 2 яйца, 140 мл молока, 180 г сахара, 200 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки сухих дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, гранулированный сахар, соль.

Слегка подогреваем половину молока, добавляем дрожжи, накрываем посуду и оставляем на десять минут. Оставшееся молоко слегка солим, добавляем яйца и тщательно взбиваем венчиком. Муку высыпаем в глубокую миску и разминаем ее вместе с размягченным маслом. Добавляем сахар, все молоко (и с дрожжами, и с яйцами), вымешиваем деревянной ложкой или миксером на низкой скорости, пока не образуется однородная липкая масса. Накрываем посуду полотенцем и оставляем примерно на полчаса. Доску присыпаем мукой, выкладываем тесто, разделяем его на 12 частей. Из каждой формируем шарик, обваливаем их в гранулированном сахаре.

Выпекаем в электрической вафельнице до готовности.