Начнем, конечно, с русской кухни. У нас наиболее известный из холодных супов — окрошка. Основные ее компоненты — овощи и квас. Возможны варианты, когда в нее добавляют холодное отварное мясо или рыбу. Многие полагают, что в окрошку можно «сваливать» любые продукты, однако это совсем не так. Продукты ведь не подвергаются тепловой обработке, а значит, исправить их мелкие недостатки нельзя. Поэтому в традиционную окрошку, например, никогда не кладут редис, который делает кушанье грубым, а также колбасу.

Часть овощей в окрошке должна быть пресной, часть — острой, пряной. 

К первым относятся картофель, морковь, брюква, репа, свежие огурцы. Картофель, морковь, брюкву и репу отваривают. Все компоненты нарезают маленькими кубиками. В овощных окрошках они должны составлять примерно половину массы, в рыбных и мясных — треть. Пряная составляющая — это зеленый лук, сельдерей, укроп, кервель, петрушка, эстрагон.

Если вы готовите мясную окрошку, возьмите мясо разных сортов, а еще лучше — 

разных животных и птиц: в окрошку всегда клали остатки от мясных блюд, как правило, свинину, дичь, домашнюю птицу.

Для рыбной окрошки предпочтительна рыба с нейтральным или сладковатым вкусом: треска, окунь, судак, линь. 

Чтобы окрошка получилась вкусной, надо правильно подобрать для нее квас. Самый лучший вариант — специальный окрошечный квас. Если вам не нравится его кислый вкус, можно смешать его с питьевым хлебным квасом. «Правильную» окрошку, кроме того, нужно заправить либо огуречным рассолом, либо смесью горчицы и черного перца, разведенной квасом. Сначала компоненты окрошки заливают заправкой, перемешивают, дают супу настояться и только потом вливают квас.

И еще обязательные ингредиенты — яйца, сваренные вкрутую, и сметана. Их кладут в окрошку в последнюю очередь.

Справедливости ради надо заметить, что окрошка уже давно известна во всем мире, и этот суп можно встретить во многих странах. В южных вариантах, например, квас не используют. Вместо него окрошку заправляют кефиром или несладким йогуртом.

Еще один традиционный холодный русский суп, практически забытый ныне, — 

тюря. Ее основа — хлеб. Его нужно раскрошить, добавить любые измельченные овощи и все это залить водой (реже — квасом).

Также забытый суп — ботвинья. Готовить его сложно, стоимость весьма высока, но суп этот очень вкусен, и его можно использовать как оригинальное праздничное угощение. Традиционная (она же полная) ботвинья состоит из трех частей: собственно супа, отварной рыбы (причем осетра или севрюги, в крайнем случае — 

лосося), которую подают отдельно, и измельченного льда, также сервируемого отдельно. 

Суповая часть может быть запарной или простой. Простую готовят на квасе, 

а в запарную к квасу добавляют закваску из муки (предпочтительно ржаной) 

и квасной гущи. Квас для ботвиньи нужно выбирать особенно тщательно: чтобы не испортил вкуса рыбы, он не должен быть ни слишком кислым, ни сладким. Одним из вариантов может стать смесь из двух третей питьевого хлебного кваса и одной трети окрошечного. К рыбной части ботвиньи можно добавить мясо раков, крабов или креветок.

А теперь пробежимся по миру. 

В Болгарии, Македонии, Албании, Сербии летом едят таратор — суп на основе йогурта и огурцов. Он утоляет не только голод, но и жажду, что важно для тех, кому повезло с солнцем. Кстати, в Турции есть похожее блюдо — суп джаджик.

В Венгрии, Австрии, Словакии, Польше можно попробовать меджилевс — супчик из кислой вишни с косточкой, сметаны и сахара. Иногда его подают как десерт или как закуску.

Очень известен испанский суп гаспачо. Его основа — протертые свежие помидоры. В нее добавлены протертые же или мелко нарезанные овощи. Заправлено все это великолепие оливковым маслом и пряностями. К гаспачо подают сухарики. У этого супа есть много вариантов, в разных регионах Испании его готовят по-разному. Так, в Андалусии это сальморехо, в Малаге — ахобланко.

В Румынии, Литве, Польше, России и Украине летом едят также свекольник — суп со свеклой, овощами, зеленью и яйцами на свекольном отваре. У него тоже много разновидностей, например, в Польше есть вариант с клецками.

Национальное блюдо азербайджанской кухни — довга. Это суп на йогурте с кориандром, укропом, турецким горохом и рисом. Он известен и в Турции. Кстати, довгу едят и летом, и зимой. Зимой это блюдо подогревают, а для пущей сытности добавляют фрикадельки.

Во Франции есть свое летнее блюдо — вишисуаз. Это суп из лука-порея и картофеля на основе сливок и куриного бульона. Его едят с сухариками.

В Корее холодный суп кук-си едят исключительно зимой. Блюдо готовят из домашней лапши, мяса, яйца и соевого соуса с горчицей. Возможный, но не обязательный ингредиент — водоросли. 

В Индии едят райту — суп на основе йогурта, в который кладут мяту, кинзу, имбирь, лимон, чеснок и чили. Эта адская смесь, говорят, прекрасно освежает 

и взбадривает.

Можно вспомнить также кавказский холодный суп на айране, который весьма популярен в Башкирии, Турции, Азербайджане. Там айран считают напитком долголетия, и его часто используют в рецептах холодных супов, иногда разбавляя кумысом или минеральной водой. Есть еще американский томатный суп с кукурузой и тмином, французский молочный суп с яблоками, немецкий суп из ревеня и многое-многое другое. Рецептов холодных супов так много, что летом можно готовить их каждый день и ни разу не повториться. 

 

 

Овощная осенняя окрошка

 

Нам понадобится: 1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 стакан нарезанных соленых грибов, 1 свежий огурец, 1 стакан измельченного зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки молотого черного перца.

 

Морковь и репу отвариваем, остужаем, очищаем, мелко нарезаем. Так же нарезаем огурец и яблоко. Лук мелко рубим.

Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем, мелко нарезаем.

Соединяем морковь, репу, картофель, огурец, грибы, яблоко, зеленый и репчатый лук, зелень. Заливаем смесью рассола, горчицы и перца, перемешиваем и даем настояться около получаса. После этого вливаем квас, добавляем яйца и аккуратно перемешиваем.

 

Тюря с редькой

 

Нам понадобится: 2 стакана кваса, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой черной редьки, 1 ломтик ржаного хлеба, 1 ст. ложка растительного масла.

 

Лук мелко рубим, соединяем с растительным маслом и перемешиваем. Добавляем редьку, снова перемешиваем. Заправляем квасом.

Едим сразу же с хлебом.

Хлеб можно не подавать отдельно, а покрошить в тюрю.

 

Свекольник с квасом

 

Нам понадобится: 1 л хлебного кваса, 600 г молодой свеклы с ботвой, 1 небольшая морковь, 2 свежих огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, зелень, уксус, сахар, сметана, соль.

 

Свеклу тщательно моем, очищаем, нарезаем кубиками. Ботву шинкуем. Свеклу с ботвой заливаем стаканом воды, добавляем немного уксуса, закрываем посуду крышкой и тушим примерно полчаса.

Морковь моем, отвариваем, очищаем, нарезаем кубиками. Огурцы очищаем от кожицы, нарезаем кубиками. Яйца отвариваем вкрутую, остужаем, очищаем, рубим. Зеленый лук мелко нарезаем и растираем с солью.

Готовую свеклу остужаем, соединяем с морковью, огурцами, луком и яйцами, добавляем сахар по вкусу, заливаем квасом и перемешиваем. Готовый свекольник заправляем измельченной зеленью.

 

Ботвинья простая полная

 

Нам понадобится: 1 л хлебного кваса, 1 стакан белого окрошечного кваса, 1,5-2 стакана отварного щавеля, 1 стакан отварной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 1-2 свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана измельченного зеленого лука, 1,5 ст. ложки измельченного укропа, 1 ч. ложка сахара, 500 г рыбы разных сортов (осетра, севрюги, лосося), 4 рака, 1 луковица, 2 лавровых листа, черный перец горошком, зелень укропа, 1 ч. ложка соли.

 

Готовим ботвичную массу. Ботву от свеклы, не разрезая, припускаем, пока она не станет мягкой. Целые листья щавеля отвариваем две-три минуты. Целые ветки крапивы моем, обдаем крутым кипятком, откидываем на дуршлаг. Всю зелень очень мелко нарезаем острым ножом. Свеклу моем, очищаем, мелко нарезаем, соединяем с зеленью, добавляем зеленый лук, перетертый с солью и укропом, аккуратно перемешиваем.

Готовим квасную основу. Хлебный и белый окрошечный квас соединяем. С лимона срезаем цедру, растираем ее с сахаром, добавляем лимонный сок, горчицу, хрен, перемешиваем и соединяем с квасной смесью.

Ботвичную массу соединяем с квасной основой, добавляем мелко нарезанный огурец, перемешиваем. Выдерживаем на холоде 15-20 минут.

Готовим рыбу. Нарезаем ее кусочками, отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Если рыба свежая, варим 10 минут, если соленая или копченая – две-три минуты. Остужаем.

Рыбу и суповую основу подаем отдельно. Нужно также подготовить кусочки льда и периодически класть их в суп, чтобы он оставался холодным.

 

Американский холодный томатный суп

Нам понадобится: 600 мл овощного бульона, 4-6 крупных красных помидоров, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка семян тмина, ломтики лимона, отварная кукуруза, укроп, листья базилика, черный молотый перец, соль.

 

Лук и чеснок мелко нарезаем и слегка обжариваем в оливковом масле. Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы, крупно нарезаем, заливаем горячим овощным бульоном, ставим на огонь и доводим до кипения. Кладем тмин, лук и чеснок. Варим минут десять на слабом огне. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры. Протираем через сито, измельчаем блендером. Солим и перчим по вкусу, добавляем вареную кукурузу по вкусу. Разливаем по тарелкам, посыпаем измельченными укропом и базиликом, украшаем лимоном.

 

Французский молочный суп с яблоками

Нам понадобится: 800 г сладких красных и зеленых яблок, 5 стаканов свежего молока, 1 яичный желток, 1 ст. ложка белого сахара, 1 ч. ложка корицы.

 

Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем некрупными дольками. Кладем в кастрюлю, добавляем сахар и корицу, ставим на слабый огонь и тушим, пока яблоки не станут мягкими.

Сырой желток кладем в молоко и подогреваем, не доводя до кипения.

Яблоки и молоко остужаем, соединяем, перемешиваем до однородной массы, разливаем по широким и невысоким бокалам.

 

 

Немецкий холодный суп из ревеня 

 

Нам понадобится: 300 г черенков молодого ревеня, 1 л кипяченой воды, 150 г белого сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, тертая цедра лимона и апельсина, корица, ванильные сухарики.

 

Ревень моем, очищаем от кожицы, нарезаем небольшими кусочками, добавляем сахар, цедру и корицу по вкусу и отвариваем до мягкости. Когда ревень разварится, заправляем крахмалом, разведенным в холодной воде, и доводим до кипения. Снимаем с огня, остужаем. Разливаем по тарелкам, в каждую кладем по сухарику.