258
0
Выдревич Галина

Вкусно. Мамой клянусь!

Недавно мне довелось побывать в Грузии. О красотах, достопримечательностях,
богатой истории, гостеприимстве и совершенно особых винах — разговор отдельный.
Но кухня… Даже названия блюд ласкают слух, звучат как заклинание:
чурчхела, бозбаш, чихиртма, мцвади, чакапули, кубдари…

Едят там много, готовят с любовью и вдохновением, угощают от души.
И вряд ли кто сможет удежаться от соблазна и не попробовать все-все-все.
Да и не надо сдерживаться, чтобы потом не жалеть. Увы, обо всем вкусном, что предлагают в этой стране, поговорить не удастся: места не хватит.
Начнем, как полагается, с закусок. Их в Грузии великое множество. А если еще учесть, что там готовят самые разнообразные соусы, то вы хоть каждый день можете пробовать новое блюдо. Итак. Жареные баклажаны с орехами — это надо попробовать обязательно. Готовят их около часа. Баклажаны нарезают тонкими ломтиками, обжаривают, смазывают соусом из орехов, сворачивают рулетиками. Есть и другие варианты подачи, но ингредиенты одни и те же. Аджапсандали — блюдо из обжаренных, а затем протушенных овощей (опять же обязательно с баклажанами), можно есть и холодным, и горячим. Лобио — фасоль со жгучим красным перцем и зеленью, приготовленная в глиняном горшочке. Фасоль может быть стручковой или в зернах. В зависимости от того, из какой фасоли сделано лобио, к нему подают разные соусы. Пхали — закуска, состоящая из двух частей: заправки (орехов, репчатого лука и обилия пряных трав) и шпината, капусты, спаржи или свекольной ботвы. Кучмачи — куриные или свиные субпродукты, приготовленные на кеци (специальной глиняной сковороде). А также грибы или сулугуни на кеци. Мжавеули — разные соленья из любых овощей и даже соцветий, например бутонов деревца, растущего только на Кавказе, — клекачки колхидской (это называется джонджоли).  
Переходим к супам. Их в грузинской кухне не очень много, но все же достаточно, чтобы порадовать людей с разными вкусами. В них не принято добавлять овощи, а густоту супам придают яйца или мучные соусы. Один из наиболее известных супов — харчо. Готовят его из говядины, добавляя рис, ткемали, чеснок и многочисленные приправы, благодаря которым суп получается острым. Могут использовать также баранину или свинину, но классический вариант — говядина. Хаши варят из говяжьих ног и рубца (часов восемь), подают с зеленью, чесноком и чачей. Причем едят его, как правило, утром, чтобы набраться энергии и избавиться от похмелья (если угораздило). Считается, что женщины пробовать хаши не должны. Чихиртма — нежный суп из курицы (реже — из баранины). Чтобы его загустить, используют кукурузную муку. В суп добавляют яйца, зелень, очень много специй.
Вторые блюда в основном мясные. Рыба, конечно, встречается, но значительно реже, и о ней говорить не будем. Оджахури — блюдо не только вкусное, но и красивое. Это мясо с картошкой, приправами и зеленью, приготовленное на кеци. Сациви — рагу из курицы или индейки (иногда даже из утки), протушенное на курином же бульоне, естественно, с приправами и зеленью. Его подают с соусом, который называется так же. Чакапули — молодая баранина, тушенная в смеси воды и белого вина с большим количеством зелени (тархун — обязательно) и — правильно! — со специями. Есть это блюдо нужно очень горячим. Чахохбили — рагу из мяса птицы. Изначально его готовили из фазана, а нынче — из курицы. Мясо сначала минут пятнадцать прожаривают на сухой сковороде, а затем тушат с овощами. Набор овощей может быть самым разным, это зависит только от предпочтений повара. Плюс много чеснока, специй и зелени. Нельзя не вспомнить и о мцвади — грузинском шашлыке. Его готовят из разных сортов мяса, особенность заключается в том, что мясо не маринуют. Оно просто должно быть очень свежим. Чанахи — баранина (в идеале), тушенная с овощами в горшочке. Все продукты закладывают слоями, непременно добавляя приправы и зелень. Хинкали — блюдо, о котором знают во всем мире. Это такие очень большие пельмени с хвостиком — куди, то есть шапкой. (Только, ради всех святых, не говорите грузинам о пельменях — обидятся.) Хвостик образуется из складок теста. Говорят, профессионал лепит 15 складок, мастер — 25. Начинка может быть любой: мясной фарш, сыр, грибы, зелень и т.д. Едят хинкали руками. Нужно брать их за куди, аккуратно надкусывать, выпивать бульон, а уж потом есть все остальное. Кроме куди — их складывают на тарелку. На вопрос, сколько хинкали в минимальной порции, официант в ресторане ответил: «Пять, для грузина — десять».
Если вы думали, что грузинская кухня — это только мясо и вино, вы не пробовали их выпечку. А она стоит отдельного упоминания. Шотис пури — хлеб. Длинная плоская лепешка, которую выпекают
в тонэ — больших напольных печах.
Съесть можно много, даже не заметив. Мчади — пресные небольшие лепешки из кукурузной муки. Особенно хороши горячие с сыром. Лобиани — пирог с острой начинкой из фасоли, кубдари — пирог с острой же, но мясной начинкой, гурийские пирожки — рогалики с яйцом и сыром.
И отдельно о хачапури. Единого рецепта у них нет. В каждой области Грузии хачапури готовят по-своему. Аджарули (по-аджарски) — лодочка с сыром, в середину которой кладут яйцо и кусочек сливочного масла. А потом отламывают от лодочки кусочки и макают их в яйцо.  Мегрули (по-мегрельски) — лепешка с сыром и внутри, и снаружи. То есть его очень много. Имерули (по-имеретински) — очень тонкая лепешка с очень толстым слоем сыра. Сванури (по-свански) — редкий вариант: хачапури с мясом. Ачма — праздничное блюдо, которое готовится не менее четырех часов. Для этого хачапури (иногда его называют пирогом) тесто раскатывают тонкими пластами и слегка их отваривают. Затем слои теста прокладывают большим количеством сыра и запекают.
Очень важны для грузинской кухни соусы. Вот лишь самые распространенные. Аджика состоит из красного перца, чеснока, трав и специй. Очень острая. И запомните: в настоящей грузинской аджике нет помидоров. Сацебели — кисло-сладкий соус из помидоров, сладкого перца, специй. Практически универсальный. Сациви подают к одноименному блюду. Делают этот соус из грецких орехов с раз-
ными пряностями. Ткемали — острый кисловатый соус из слив с зеленью, чесноком и разными приправами. Баже (или бажи) готовят из грецких орехов, кинзы, чеснока, приправ. Ингредиенты пропускают через мясорубку, благодаря чему у соуса консистенция сметаны. Подходит к любым блюдам.
Десертов в Грузии мало. Да и какой может быть десерт после обильного обеда? Но все же и сладкоежки не останутся недовольными. Гозинаки (козинаки) — измельченные грецкие орехи, обжаренные в меду. Пеламуши — кукурузная мука, проваренная в виноградном соке. Ее едят охлажденной и посыпанной орехами. Знаменитая чурчхела — орехи, нанизанные на нитку и политые смесью, сваренной из винограда, муки и сахара. Пахлава — очень трудоемкий десерт из тончайших слоев теста, смазанных смесью сиропа и измельченных орехов.
Нельзя не вспомнить и специи, и сыры, и прекрасное вино. Но, увы, это тема другого рассказа.
Большинство блюд грузинской кухни не очень сложны в приготовлении. Так что у всех есть шанс попробовать свои силы на кухне.

 

Рецепты на выбор

 

Чахохбили

 

Нам понадобится: 1 средняя курица, 4 луковицы, 4 помидора, 2 стручка сладкого перца, 1 стручок острого перца, 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка аджики, 0,5 ч. ложки уцхо-сунели, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло, черный молотый перец, соль.

 

Курицу разделываем на небольшие куски. Кладем в кастрюлю, наливаем пару столовых ложек растительного масла, солим по вкусу. Закрываем крышкой, тушим на очень слабом огне минут двадцать.

Лук нарезаем полукольцами, обжариваем в масле, добавляем к курице, продолжаем тушить.

Помидоры крупно нарезаем. Томатную пасту разогреваем в сковороде, кладем помидоры, тушим, помешивая, пару минут. Кладем к курице.

Сладкий и острый перец нарезаем соломкой. Добавляем к курице, наливаем столько воды, чтобы она была на одном уровне с продуктами. Кладем аджику. Нарезаем петрушку и укроп, половину кладем в кастрюлю, тушим еще около получаса. Готовая курица должна быть сильно разваренной.

Мелко рубим чеснок. Добавляем к блюду оставшуюся зелень, чеснок и соль, перчим по вкусу, аккуратно перемешиваем. Снимаем с огня, накрываем крышкой, даем настояться десять минут.

 

Аджапсандали

 

Нам понадобится: 500 г баклажанов, 350 г помидоров, 250 г сладкого перца, 250 г моркови, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 0,5 стручка острого зеленого перца, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 0,5 ч. ложки уцхо-сунели, 0,5 ч. ложки смеси молотых перцев, фиолетовый базилик, кинза, петрушка, растительное масло, соль.

 

Баклажаны разрезаем вдоль пополам, а затем — ломтиками. Солим, выдерживаем примерно полчаса, выделившийся сок сливаем. Обжариваем в растительном масле до готовности.

Сладкий перец нарезаем соломкой, обжариваем в растительном масле, пока он не станет мягким.

Лук нарезаем полукольцами, морковь — соломкой. Обжариваем в большом количестве масла минут двадцать, пока овощи не станут мягкими.

Помидоры очищаем от кожицы, мелко рубим или натираем на терке.

Кладем в сотейник слоями: баклажаны, сладкий перец, лук и морковь, затем измельченные базилик и петрушку (количество — по вкусу), измельченные помидоры. Добавляем кориандр, уцхо-сунели, смесь перцев.

В ступке растираем чеснок с двумя-тремя веточками измельченной кинзы и небольшим количеством крупной соли. Выкладываем смесь на овощи. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне минут пятнадцать. Снимаем с огня, даем настояться под крышкой. Блюдо можно есть и горячим, и холодным.  

 

Хачапури по-аджарски

 

Нам понадобится: 2 стакана муки, 200 мл кефира, 1 ч. ложка соды, 2,5 ч. ложки дрожжей, 4 яйца, 400 г адыгейского сыра или сулугуни, 60 г сливочного масла, соль.

 

Из муки, кефира, соды, дрожжей и небольшого количества соли замешиваем тесто и даем ему настояться полчаса. Затем вымешиваем и оставляем еще на полчаса. После этого разделяем тесто на части размером с крупный кулак, раскатываем их в круглые лепешки диаметром примерно 20 см. Формируем из них лодочки, в середину выкладываем тертый сыр (он не должен быть соленым). Кладем на противень, смазываем взбитым яйцом и выпекаем в духовке при 200–230°С минут тридцать-сорок. Затем выливаем в середину каждой лодочки по яйцу (аккуратно, чтобы не разлить желток), запекаем еще минут пять. Белок должен запечься, желток — слегка схватиться. Вынимаем из духовки, кладем в серединку хачапури по кусочку сливочного масла.

Есть хачапури нужно так: отламываем от лодочки острый край и макаем его в яйцо.

 

Хинкали с мясом

 

Нам понадобится: 2 стакана муки, 2 стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла, 600 г фарша из говядины и баранины, черный молотый перец, свежая кинза, соль.

 

Готовим тесто. Просеиваем муку, собираем ее горкой, наверху делаем углубление. Вливаем туда растительное масло, насыпаем 1 ч. ложку соли. Берем стакан холодной воды и, постепенно вливая ее, замешиваем тесто. Тщательно вымешиваем, чтобы тесто получилось упругим. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на полчаса. Затем еще раз вымешиваем и оставляем (накрытым) еще на полчаса.

Фарш (в идеале — не молотый, а рубленый) тоже вымешиваем, постепенно добавляя воду. Солим и перчим по вкусу.

Тесто разделяем на две части. Сначала тонко (до 2–3 мм) раскатываем одну из них. Затем формой или чашкой диаметром сантиметров пятнадцать вырезаем кружочки. Кружочки раскатываем так, чтобы по краям тесто было тоньше, чем в середине. На каждый кружок кладем по 1 ст. ложке фарша. Маленькими защипами собираем тесто кверху мешочком. Берем за верхушку и слегка тянем вверх. (С оставшимся тестом и фаршем делаем то же самое. Разделяли — чтобы было удобно лепить хинкали.)

В большой кастрюле доводим воду до кипения, солим по вкусу, опускаем хинкали и варим минут пятнадцать.

К готовым хинкали подаем измельченную кинзу и молотый перец. Едим руками, держа за верхушку (ее не едим) и стараясь не расплескать образовавшийся внутри бульон.

 

Чакапули

 

Нам понадобится: 500 г молодой баранины, 150 мл сухого белого вина, 150 мл воды, 50 г кинзы, 50 г тархуна, 50 г зеленого лука, 6 долек чеснока, 1 стручок жгучего перца, 1 ст. ложка ткемали, соль.

 

Мясо нарезаем некрупными кусочками, кладем в кастрюлю. Добавляем измельченную зелень, раздавленный чеснок и мелко нарезанный жгучий перец. Вливаем воду и вино. Накрываем крышкой, тушим полчаса, солим по вкусу. Добавляем ткемали, перемешиваем, готовим еще полчаса. Едим только горячим.

comments powered by HyperComments