В ПЕТЕРБУРГЕ работает порядка 50 кейтеринговых компаний. Это и самостоятельные фирмы, и рестораны, предлагающие выезды как дополнительную услугу. «Мастодонтов» этого бизнеса, задающих моду, не много — пять-шесть крупных фирм.

На открытых площадках Ленобласти спрос на кейтеринг имеет сезонную специфику. «В мае, июне, августе и сентябре желающих отдохнуть недалеко от дома полно, а вот в июле, когда идет период отпусков, кейтеринг на природе немного замирает», — говорит Александр Кузнецов, руководитель отдела продаж Otido Catering.

ЦЕНА ПРИРОДЫ

Стоимость кейтеринга, в которую, как правило, входят меню, транспортные расходы и работа обслуживающего персонала, зависит от числа отдыхающих. «Чем больше людей, тем дешевле, — выводит простую формулу Ирина Чемерченко, исполнительный директор компании “Парадиз-catering”. — Если при 30 отдыхающих стоимость на человека в среднем будет равна 1500 рублей, то из расчета на сто человек — около 1000». «Цена в первую очередь зависит от меню, — уточняет кейтерье компании Lifestream Catering Павел Фатиев. — И от нестандартности условий проведения праздника. Например, отдых на природе, конечно, будет дороже, чем в помещении, — из-за отсутствия инфраструктуры». Алкоголь на выездные мероприятия заказчики чаще всего привозят сами. «Негласная ресторанная наценка на алкоголь составляет 300–400%», — поясняет их выбор Ирина Чемерченко.

МЕСТО ВСТРЕЧИ

Организовать в Ленобласти выездной обед, день рождения, шашлыки можно практически где угодно. «Хоть в загородном коттедже, бывшем пионерском лагере или на полянке в лесу, — перечисляет Ирина Чемерченко. — Хотя на скале, например, вряд ли получится устроить пикничок: площадка все же должна быть ровной, чтобы поставить туалеты и прочие необходимые элементы цивильного отдыха». «Нужна площадка от 100 кв.м, желательно с травяным покровом», — уточняет Александр Кузнецов. Такую немаленькую площадь он объясняет тем, что из-за непредсказуемой питерской погоды отдыхающие, как правило, заказывают шатры. Вода поблизости и живописный вид, конечно, дополнят ощущение комфорта. Корпоративные клиенты все же предпочитают, чтобы рядом были спортивные площадки, электричество и т.д. Частные заказчики хотят большего уединения и готовы отказаться от городских удобств.

«Место встречи» любители отдыха на природе могут выбрать сами или воспользоваться наработками кейтеринговых компаний. В последнем варианте обслуживающий персонал несет полную ответственность за состояние и эксплуатацию выбранной площадки. Однако за ее аренду придется платить — от $1000 до $15 000 в зависимости от инфраструктуры, удаленности и т.д.
Можно найти и «дикую» площадку, но на это кейтеринговые компании идут неохотно. «Если клиенту приглянулась поляна в лесу — отлично. Только кейтеринговая компания не несет ответственности, если зона окажется охраняемой и отдыхающих выгонят оттуда специальные службы», — разводит руками Павел Фатиев. «Нельзя отдыхать на территории заповедников, а в парках — только при согласовании с их администрацией, — объясняет Александр Кузнецов. — Кроме того, даже взрослые серьезные люди ведут себя на отдыхе, как дети: не успел оглянуться, кто-то уже сломал ногу, а кого-то съел медведь, внезапно вышедший из непроходимой с виду чащи. Поэтому лучше отдыхать в проверенных местах».

Наиболее популярные маршруты загородного кейтеринга — Пушкин, Павловск, Лосево, Коробицыно, Солнечное, Зеленогорск, Комарово, Всеволожск, Суздальские озера. «Чтобы получить побольше удовольствия, некоторые предпочитают добираться до места пикника на теплоходике, а потом отдыхать на берегу, — приводит пример Ирина Чемерченко. — Хотя, конечно, чаще всего за город народ добирается сам, а обслуживающий персонал выезжает отдельно».

СВАДЬБА С ГОРЯЧИМ

По наблюдениям профессионалов от кейтеринга, чаще всего на природе наши соотечественники предпочитают отмечать корпоративные праздники, проводить тим-билдинги и свадьбы. «Сейчас становится модным устраивать выездную свадебную регистрацию, ставя для бракосочетания и празднования белоснежные шатры, выполненные в стилистике японских храмов», — рассказывает Александр Кузнецов.

От специфики мероприятия зависит и ассортимент блюд. «На корпоративные выезды или тим-билдинги обычно заказывают барбекю или другие блюда, приготовленные на открытом огне: дичь, птицу, рыбу или морепродукты, — говорит г-н Кузнецов. — Свадьба — это тот же банкет, но с более сложной гастрономией. Горячее дополняется холодными закусками, которые подаются либо “по-русски” — когда закуски стоят на столе, либо “по-европейски” — когда блюда приносят очередями».
В целом банкеты и фуршеты проходят, как правило, в форме пикников, с подачей холодных закусок или горячих блюд. Отдыху на родных просторах близка русская же и европейская кухня. Однако мода берет свое: все чаще люди предпочитают любоваться на березки, лакомясь, например, суши или вегетарианской пищей. А вот, например, индийскую и итальянскую кухни почти не заказывают. Холодные закуски и салаты «кейтерингисты» привозят из города, горячие блюда, понятно, готовятся на месте.

СКОЛЬКО НУЖНО?

По-настоящему радоваться воздушным ваннам человек может, как правило, в течение 4–8 часов. Не меньше трех часов уходит на дорогу туда и обратно. Конечно, есть мероприятия, которые длятся сутками. «А если учитывать все детали их подготовки, то и неделями», — улыбается Александр Кузнецов. «Если клиенты едут с ночевкой, кейтеринговый персонал также “отдыхает” на природе круглосуточно», — говорит Павел Фатиев.

Вместе с отдыхающими за город едут повара, официанты, администратор, технический персонал. «На 30 человек выезжают повар с помощником, три официанта и администратор», — приводит пример Ирина Чемерченко. «Один официант может обслужить 10–15 человек на банкете и около 30 — на фуршете», — уточняет Александр Кузнецов.

Максимум участников загородных торжеств не устанавливается, в отличие от минимума. «Были мероприятия и на 3000 человек», — вспоминает г-жа Чемерченко. «На “улице” обслуживать больше тысячи человек сложно», — считает г-н Кузнецов. А Павел Фатиев называет оптимальное, на его взгляд, число отдыхающих — около 300 человек. «Праздник можно устроить и для десяти человек, — поясняет г-н Фатиев. — Только, например, мероприятие на 200 человек выходит в 1,5–2 раза дешевле, чем для камерного варианта в несколько пар». «Сообразить на троих» или устроить вечер тет-а-тет, прибегнув к услугам кейтеринговой фирмы, будет все же дороговато: минимальный заказ в большинстве случаев начинается от 1000 у.е. Хотя, конечно, для некоторых желающих комфортно уединиться на природе это не помеха. Александр Кузнецов рассказывает: «У нас был случай, когда заказчики вдвоем отправились от Петропавловской крепости на вертолете (это стоит порядка 150 000 рублей), прилетели на Валаам, перебрались на катере на один из островов, отужинали и остановились на ночь».

СПОЙ, ПТИЧКА!

Помимо вертолетов и катеров, горячих сосисок на палочках и прочих гастрономических радостей кейтеринг, как правило, включает в себя украшение и декорирование площадок, флористику, файер-шоу, развлекательные программы. «Очень актуальны выездные гардеробные, — считает Александр Кузнецов. — Ведь люди должны где-то переодеться».

Кейтеринговые компании могут пригласить на природу и тамаду, и конферансье, и клоунов, и шоу-балет. Правда, балет на травке проблематичен, да и сейчас все равно не в моде. Чаще всего приглашают звезд российской эстрады. «Пели на природе и Дима Маликов, и дуэт “Чай вдвоем”, и Людмила Сенчина, — вспоминает Ирина Чемерченко. — Наша эстрада стоит в среднем от $15 000 до $20 000 за полчаса выступления». С зарубежными музыкантами, по словам г-жи Чемерченко, редко кто связывается: и гораздо дороже, и звезды привередливее. Хотя бывают и исключения. «Один клиент заказал выступление Тото Кутуньо, — рассказывает Александр Кузнецов. — Причем из леса его за руки выводили медведи. Конечно, ненастоящие».

Необычные развлечения на природе редки. Ирина Чемерченко говорит, что в большинстве случаев те, кто хочет отдохнуть за городом, избегают лишнего шума и необычных фантазий. Однако в кулуарах кейтерингового бизнеса ходят легенды о том, как одна супружеская пара отмечала на природе юбилей свадьбы. Супруги подарили друг другу юношу и девушку… В сливках.

Наталья НЕЛЮБИНА