Орехи издревле служили символами жизни и плодородия. Справедливости ради нужно заметить, что отнюдь не все, что мы зовем орехами, они и есть. Грецкие и кокосовые, например, — это костянки, фисташки и кедровые — семечки, миндаль — косточковый плод, арахис — вообще боб. Однако как уж привыкли, так и звать будем.
У разных орехов много общего. В них есть витамины, минералы, белки, масла. По питательной ценности они не уступают мясу. Бодрят, укрепляют организм, улучшают работу мозга и сердца. Подавляют аппетит. Гонят желчь, убирают закупорки в печени. Защищают нервные клетки. Повышают потенцию. Однако из-за высокой калорийности с ними нужно поаккуратнее. Даже совсем здоровым людям лучше не съедать больше горсти орехов.
Какие-то орехи нам не только знакомы, но и привычны, какие-то стали доступны не так давно, а о каких-то мы в лучшем случае лишь слышали. Поговорим обо всех, переходя от привычных к экзотическим.
Арахис — растение семейства бобовых из теплых стран с влажным климатом. Цветет всего один день. После опыления завязь на длинной цветоножке медленно опускается к земле и зарывается в почву. Там и созревает. Есть у него и подземные цветы, которые после самоопыления тоже дают плоды. Арахис в основном культивируют для того, чтобы делать из него масло. Его используют также для изготовления маргарина и шоколада. Ну и орехи, конечно, тоже продают. Вкус у них на любителя, а вот польза от употребления высока. Особенно надо подчеркнуть, что в нем совсем нет холестерина, белки очень хорошо усваиваются, а жиры полезны страдающим от язвы и гастрита. Любители арахиса не жалуются на память, внимание, слух, потенцию, нервы и вообще на здоровье. Однако не стоит забывать, что эти орехи очень калорийны, а к тому же могут вызвать аллергию.
Грецкий орех в описании не нуждается. Все знают, как он выглядит и каков на вкус. Полезен просто весь: кора (хиноны, витамин С, дубильные вещества и проч.), листья (эфирное масло, каротин, витамины С и РР и др.), зеленые орехи (витамины С, В1, В2, РР, каротин и т. д.), скорлупа (дубильные вещества, кумарины и т. п.) и зрелые ядра (можно есть как лекарство при атеросклерозе, недостатке витаминов и железа, расстройствах кишечника, упадке сил). Масло грецкого ореха — вообще продукт особенный. В нем помимо длинного перечня полезностей содержится рекордное количество витамина Е. О нем
можно написать отдельный труд, но мы по вполне понятным причинам делать этого не будем. Но! Калорийность грецких орехов зашкаливает, она вдвое больше, чем у пшеничного хлеба. К тому же в них много белка, который может вызвать аллергическую реакцию. А больше 100 г орехов в сутки вообще могут стать причиной отека горла или спазма сосудов головного мозга.
Кедровые орехи — это семена нескольких видов сосен. В России так называют семена сибирской кедровой сосны. Их вид и вкус также хорошо известны. Полезны тем, что содержат лецитин, белки, углеводы, фруктозу, сахарозу, клетчатку, фосфор, магний, калий, железо, серебро, йод и т. д. В них есть практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Длинную хвалебную песнь можно сложить и о кедровом масле. Однако, как и другие орехи, они содержат много жиров. Если все же очень хочется, то лучше есть не больше 30 г в день.
Кстати, аналог кедровых орехов — пиниоли, орехи итальянской сосны пинии. Они лишь немного крупнее и более вытянутые. Во всем остальном — ну прямо родные братья.
Миндаль чаще всего выращивают трех видов. Горький содержит гликозид амигдалин, который разлагается на сахар, бензальдегид и цианистый водород (сильный яд). Он-то и придает миндалю характерный привкус. А чтобы не отравиться, эту разновидность нужно обрабатывать термически, тогда яд исчезает. В сладком амигдалина почти нет, поэтому его можно есть и сырым. Есть еще хрупкий миндаль, у него более тонкая скорлупа и сладкие плоды. Вообще миндаль — один из лучших растительных источников высококачественного белка. В нем также много минералов, сахаров, есть витамины В и Е. Если есть его регулярно, можно избежать гриппа и простуд. Он помогает при кашле, бессоннице, анемии и малокровии. Однако и с ним нужно обращаться осторожно. Про калорийность уже говорить не имеет смысла, но есть и другие подвохи. Нельзя есть незрелые плоды, так как в сыром горьком миндале присутствует синильная кислота, а это яд.
Фисташка растет на деревьях, которые делятся на мужские и женские, причем на «гарем» из 8-12 «дам» достаточно одного «супруга». Потомство у них выходит и вкусное, и полезное. В нем много витаминов Е, В1, В2, минеральных веществ, аминокислот. Народная медицина использует фисташки для лечения туберкулеза, грудных заболеваний. Фисташки — находка для диабетиков, так как они могут снижать уровень сахара в крови. Кроме того, они помогают при очень многих заболеваниях и даже снижают риск онкологии. И — ура! — клетчатки в них много, а вот калорий мало. Вредны они лишь для аллергиков.
Фундук — наконец-то настоящий орех. В нем, как и во всех других орехах, полно витаминов (и Е в том числе, очень важного для организма), минеральных веществ (в их числе — железо, кальций, калий). Очень полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, варикозном расширении вен, он помогает укрепить иммунитет. Калорийность, правда, выше, чем у хлеба и шоколада. Фундук также не рекомендуют тем, у кого есть заболевания печени, поджелудочной железы и кишечника, диабет и аллергия. Есть его лучше не более 50 г в день. Кстати, в очищенном фундуке быстро распадаются витамины и минеральные вещества. Так что лучше покупать его в скорлупе.
Бразильский орех, который мы видим на прилавках, собирают в диких лесах: окультуренные деревья дают значительно меньший урожай. Отличительная особенность этих орехов в том, что диетологи рекомендуют их как замену жирных сортов мяса. К тому же селена в них столько, что для получения суточной дозы достаточно одного ореха. А ведь селен обладает противоопухолевыми свойствами. Опасны же орехи тем, что в них есть барий и радий, чрезмерное накопление которых нежелательно.
Кешью — орешек хитрый. Плод состоит из двух частей: так называемого яблока кешью и ореха в твердой скорлупе, который прикреплен к его верхушке. Мякоть «яблока» кисло-сладкая, сочная. А вот под скорлупой ореха есть токсичное масло, вызывающее ожоги кожи. Из-за этого орехи подвергают термообработке. Поэтому вы никогда не видели на прилавках неочищенные кешью. Сам орешек замечательный. Он менее аллергенен, чем другие, его рекомендуют при множестве недугов, в том числе при зубной боли, да к тому же считают афродизиаком.
Жесткие рамки журнального формата не позволяют подробно поговорить на эту тему. Но перечислить-то еще несколько названий можно? Макадамия — самый дорогой орех в мире, не имеющий противопоказаний к употреблению. Чилим, он же водяной орех, рогульник или чертов орех, — древнейшее растение, живущее в воде, с вкусными и полезными плодами, которые можно есть абсолютно всем. Кокос, кола, мускатный орех, пекан (близкий родственник грецкого ореха), авелланский орех (чилийская лещина)…
Давайте лучше попробуем.

Арахисовая халва

Нам понадобится:
200 г арахиса, 40 мл рафинированного растительного масла, 0,3 стакана сахара, 70 мл воды, 0,3 стакана пшеничной муки, 10 г ванильного сахара.

Арахис обжариваем на сухой сковороде, постоянно помешивая. Очищаем от шелухи.
Муку подсушиваем на сухой сковороде, пока она не приобретет кремовый оттенок. Также все время помешиваем.
Арахис измельчаем с помощью блендера или кофемолки как можно мельче. Добавляем муку и перемешиваем в однородную массу.
Соединяем воду, сахар и ванильный сахар, доводим до кипения, провариваем минуту, добавляем масло, перемешиваем, снимаем с огня. Выливаем горячий сироп в смесь орехов и муки, быстро перемешиваем, так как масса быстро густеет. Выкладываем массу в форму, застланную пищевой пленкой, уплотняем, оставляем до полного остывания.
Нарезаем ломтиками и едим.

Черешневое варенье с грецкими орехами

Нам понадобится:
500 г черешни, 500 г сахара, 150 г очищенных грецких орехов, 2 стакана воды.

Ягоды перебираем, очищаем от косточек. Орехи крупно нарезаем. В каждую ягоду вкладываем по кусочку ореха.
Из воды и сахара варим сироп. В кипящий сироп опускаем оставшиеся орехи и ягоды с орехами внутри. Доводим до кипения, удаляем пену, снимаем с огня. Даем настояться 12 часов. Потом снова доводим до кипения, провариваем три минуты, разливаем по стерильным банкам и закрываем. Храним в прохладном месте.

Бурфи

Нам понадобится:
400 г сухого молока, 160 г сливочного масла, 160 г сахара, 160 г сметаны, 150 г кешью, ванилин.

На сковороде растапливаем масло, добавляем сахар. Прогреваем, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Добавляем сметану, доводим до кипения, снимаем с огня.
Переливаем горячую смесь в глубокую миску. Постепенно добавляя сухое молоко, взбиваем, пока масса не станет тягучей и густой.
Теплую массу выкладываем в форму, сверху распределяем орехи и вдавливаем их. Ставим в холодильник на час. Нарезаем кусочками и подаем к чаю или кофе.

Шампиньоны, фаршированные орехами и сыром

Нам понадобится:
12 крупных шампиньонов, 0,5 стакана грецких орехов, 2–3 дольки чеснока,
150 г сыра, 4 ст. ложки сливок, растительное масло, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Грибы моем и обсушиваем. Удаляем ножки, мелко рубим их. Шляпки слегка обжариваем в масле с двух сторон.
Измельчаем чеснок. Орехи обжариваем на сухой сковороде, остужаем и рубим острым ножом. Сыр натираем на мелкой терке.
Соединяем сыр, орехи и чеснок, добавляем ножки грибов и сливки, приправляем мускатным орехом, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Получившейся массой наполняем шляпки, кладем их на противень, застланный пергаментом. Запекаем в духовке, нагретой до 200 °С, шесть-семь минут.

Салат из капусты кейл с фетой и орехами

Нам понадобится:
5 листьев капусты кейл, 1 небольшая красная луковица, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 долька чеснока, 0,25 стакана кедровых орехов, 120 г феты, зелень, черный молотый перец, соль.

Приготовим заправку: смешаем масло и сок, посолим и поперчим по вкусу, слегка взобьем венчиком. Чеснок измельчаем и добавляем в заправку. (Чеснок можно добавить позже, тогда его вкус будет более выразительным.)
Лук мелко нарезаем, добавляем к заправке.
У капусты удаляем жесткие стебли в середине листа, остальную часть нарезаем полосками. Кладем в миску с заправкой. Перемешиваем, накрываем, даем настояться час. (После этого можно положить чеснок, если не делали этого раньше.)
Фету нарезаем кубиками, добавляем к салату. Кедровые орехи подрумяниваем на сухой сковороде, остужаем и тоже кладем в салат. Затем добавляем измельченную зелень и перемешиваем.

Бездрожжевой хлеб с орехами

Нам понадобится:
400–450 г муки, 175 мл молока, 250 мл кефира, 2/3 стакана любых орехов (можно смесь), 50 г кураги, 50 г овсяных хлопьев, 1 ч. ложка соды, 0,5 ч. ложки соли.

Курагу нарезаем небольшими кубиками, орехи рубим.
Соединяем все ингредиенты, замешиваем мягкое тесто. Противень припыляем мукой, кладем на него тесто в форме батона, делаем на поверхности надрезы. Выпекаем при 180 °С 30–35 минут. Вынимаем из духовки, заворачиваем в полотенце, кладем на решетку и остужаем.

Свекольный салат с кешью

Нам понадобится:
3 свеклы, 70 г кешью, 3 ст. ложки натурального йогурта, соль.

Свеклу отвариваем, остужаем, очищаем, трем на средней терке. Солим по вкусу, добавляем орехи, перемешиваем. Поливаем йогуртом.

Картофельный салат с орехами

Нам понадобится:
400 г отварного очищенного картофеля, 200 г маринованных или соленых огурцов, 1 стручок сладкого перца, 100 г консервированной кукурузы, 25 г смеси кешью и грецких орехов, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кунжута, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Картофель нарезаем ломтиками, огурцы — кубиками, сладкий перец — соломкой. Ингредиенты соединяем, добавляем кукурузу, орехи, измельченную зелень. Солим и перчим по вкусу, добавляем масло и лимонный сок, перемешиваем. Готовый салат посыпаем кунжутом.