Начнем с самого, пожалуй, известного пирога — анковского. Его рецепт Любови Александровне Берс (матери Софьи Андреевны Толстой) передал домашний врач их семьи Николай Богданович Анке, декан Медицинского факультета Московского университета. От Любови Александровны рецепт достался Софье Андреевне, а та научила готовить этот пирог повара из Ясной Поляны. И пирог начали подавать в дни всех семейных торжеств. Так что Лев Николаевич Толстой лакомился им нередко (тут, правда, мнения из разных источников разнятся: кто-то уверяет, что писатель просто обожал это блюдо, кто-то полагает, что он предпочитал совсем другую еду). Как бы то ни было, оригинальное блюдо с лимонной начинкой стоит того, чтобы его попробовать.

Софья Андреевна вела поваренную книгу, в которую вносила впечатлившие ее рецепты. Среди них есть рецепт берсовских яблочных пирожков, интересных тем, что в начинку идут половинки яблок. Вспоминала она и о пироге с курицей, который в Ясной Поляне готовили для Ивана Тургенева. Точный рецепт, увы, не сохранился, но его вроде как удалось восстановить.

Вкусные пироги подавали, конечно же, не только у Толстых. Известен яблочный пирог, именуемый цветаевским. Рассказывают, что им часто угощали гостей в доме Цветаевых. Так ли это и пекла ли его Марина Цветаева, доподлинно не известно, но, как говорится, нет дыма без огня. Да и пирог удивительно хорош, так что попробовать непременно надо.

Между прочим, яблочным пирогом не брезговал и Александр Пушкин. Когда поэт отбывал в 1824–1826 годах ссылку в Михайловском, он нередко захаживал к соседям в Тригорское. В имении, принадлежавшем семье Осиповых-Вульфов, была хорошая библиотека. И еще там пекли пироги, которые так восхитили Пушкина, что в переписке с племянницей Вульфов Анной Петровной Керн он подписывал свои письма «весь Ваш Яблочный Пирог». Точный рецепт этого кулинарного чуда также утрачен, но и его удалось восстановить по разным источникам.  

Полакомиться выпечкой любили не только наши соотечественники. Великим гурманом и даже великим обжорой был Александр Дюма. В 1858 году он предпринял путешествие по России. Русское хлебосольство привело его в восторг, а некоторые блюда вообще произвели неизгладимое впечатление. В их числе был курник, которым Дюма-отца потчевали у писательницы Авдотьи Панаевой в Ораниенбауме. В ее доме он бывал многократно, и каждый раз специально для него пекли этот пирог. И хоть француз поглощал огромное количество пищи, курник он никогда не пропускал.

Видимо, у пирогов все же есть какие-то магические свойства, помогающие творить и создавать запоминающиеся произведения. Астрид Линдгрен, например, призналась в своей любви к выпечке, наделив домомучительницу Фрекен Бок умением готовить прекрасный пирог с ванильным соусом. Стивен Кинг признается: чтобы начать работать, он должен съесть хотя бы кусочек чизкейка. (Интересно, почему именно это лакомство помогает создавать кошмары?) Альфред Хичкок с удовольствием лопал пироги с ветчиной (какие именно — непонятно, их рецептов очень много) и французский пирог-киш «Лорен» (киш — это разновидность открытого пирога). Выпечка разная, а жанр одинаковый.

 

 

Анковский пирог

 

Нам понадобится:

Для теста: 450 г муки, 225 г сливочного масла, 3 желтка, 115 г сахара, 50 мл холодной воды.

Для начинки: 2 яйца, 2 лимона, 125 г сливочного масла, 300 г сахара.

Для посыпки: 2 ст. ложки сахарной пудры.

 

Готовим тесто: соединяем муку, масло, желтки, сахар и холодную воду, тщательно вымешиваем. Тесто должно получиться мягким.

Тесто выкладываем в форму и выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 40 минут. Получившийся корж остужаем и разрезаем вдоль пополам.

Готовим начинку. С лимонов с помощью терки снимаем цедру. Выжимаем сок и процеживаем его.

Соединяем сок, цедру, яйца, сахар, масло, тщательно перемешиваем. Ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, нагреваем, пока масса не загустеет и не станет полупрозрачной. Снимаем посуду с огня и охлаждаем начинку примерно до 40 °С.

На один из коржей выкладываем половину начинки, разравниваем, накрываем вторым коржом, наносим оставшуюся начинку, посыпаем пудрой. Даем настояться два-три часа.

 

Берсовские яблочные пирожки

 

Нам понадобится: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 6–7 яблок, 50 мл 20 %-х сливок, 1 яйцо, 1 желток, соль.

 

Масло мелко нарезаем, посыпаем мукой, добавляем сахар и немного соли, растираем в крошку руками. Добавляем смесь яйца и сливок, замешиваем тесто. Если оно получается недостаточно плотным, добавляем немного муки.

Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины, разрезаем каждое пополам (очень крупные — на четыре части). Обваливаем в сахаре.

Тесто раскатываем до толщины 3–4 мм, вырезаем кружки диаметром около 15 см. В центр каждого кружка кладем яблоко, края теста плотно соединяем.

Заготовки смазываем взбитым желтком. Выпекаем в разогретой до 200 °С духовке минут 20–25.

 

Пирог с курицей и яйцом

 

Нам понадобится: 500 г и 2 ст. ложки муки, 360 г сливочного масла, 500 г куриного мяса, 100 г риса, 4 яйца, 1 желток, 1 луковица, 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха, укроп, растительное масло, черный молотый перец, соль.

 

Готовим тесто. Замораживаем 300 г сливочного масла, натираем его на терке, смешиваем с мукой и небольшим количеством соли так, чтобы образовалась крошка. Добавляем 1 яйцо и 5 ст. ложек холодной воды и замешиваем мягкое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник не меньше чем на полчаса.

Готовим начинку. Курицу отвариваем до готовности в подсоленной воде, остужаем, мелко нарезаем. Бульон процеживаем.

Отвариваем рис, смешиваем его с 10 г масла и мускатным орехом, перчим по вкусу.

Два яйца отвариваем вкрутую, остужаем, очищаем, мелко нарезаем.

Лук мелко нарезаем, подрумяниваем, добавляем курицу, обжариваем минут 10. Снимаем с огня, слегка остужаем, добавляем рис, яйца и измельченный укроп, перемешиваем, солим по вкусу, кладем одно сырое яйцо, перемешиваем.

Готовим заправку. Растапливаем 40 г сливочного масла, вливаем 1 стакан бульона, нагреваем, порциями всыпаем 2 ст. ложки муки и тщательно перемешиваем. На слабом огне томим до консистенции сметаны.

Тесто делим на две неравные части. Большую раскатываем и кладем в смазанную маслом форму. Сверху выкладываем начинку, поливаем ее заправкой. Оставшееся тесто раскатываем и накрываем им начинку. Края защипываем. Поверхность смазываем взбитым желтком и прокалываем в нескольких местах.

Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °С, около 40 минут. Остужаем, ставим на ночь в холодильник.

 

Цветаевский яблочный пирог

 

Нам понадобится:

Для теста: 200 г муки, 150 г сливочного масла, 120 г сметаны, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для начинки и заливки: 3–4 яблока, 350 г сметаны, 250 г сахара, 4 ст. ложки муки, 1 крупное (или 2 мелких) яйцо, 1 ч. ложка ванильного сахара.

 

Готовим тесто. Масло растапливаем, слегка остужаем, соединяем со сметаной, перемешиваем. В несколько приемов добавляем просеянную муку и разрыхлитель. Замешиваем тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на полчаса (лучше на час).

Охлажденное тесто раскатываем, выкладываем в форму, формируем бортики. Ставим в холодильник.

Готовим начинку. Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем тонкими ломтиками.

Достаем форму с тестом из холодильника, выкладываем на тесто дольки яблок.

Готовим заливку. Соединяем сметану, сахар, яйцо, муку, ванильный сахар. С помощью венчика вымешиваем до образования однородной массы.

Получившейся смесью заливаем яблоки.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С, около 50 минут. Готовый пирог остужаем, убираем в холодильник на ночь.

 

Яблочный пирог Осиповых-Вульфов (первый вариант)

 

Нам понадобится: 1 пласт готового слоеного теста, 2–3 средних яблока, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ст. ложки меда, сахарная пудра, корица.

 

Тесто выкладываем на противень, застланный пергаментом, раскатываем до толщины примерно 0,5 см, формируем бортики, смазываем их желтком.

Соединяем сметану, яйцо, белок и мед. Добавляем нарезанные тонкими ломтиками яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины. Даем немного настояться, а затем выкладываем на тесто так, чтобы они плотно примыкали друг к другу (можно в два слоя). Заливаем остатками сметанной смеси. Присыпаем сахарной пудрой и корицей.

Выпекаем в духовке, разогретой до 190 °С, около получаса. Слегка остужаем и еще раз посыпаем пудрой и корицей.

 

Яблочный пирог Осиповых-Вульфов (второй вариант)

 

Нам понадобится: 1 пласт готового слоеного теста, 200 г творога, 100 г сметаны, 1 яйцо, 2 яблока, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки сахара.

 

Тесто выкладываем на застланный пергаментом противень и раскатываем в пласт толщиной около 0,5 см. Можно использовать форму для выпечки.

Творог соединяем со сметаной, сахаром и ванильным сахаром, добавляем взбитое вилкой яйцо и тщательно перемешиваем. Можно взбить.

Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем тонкими ломтиками или кружочками.

Выкладываем на тесто творожную массу, на нее — яблоки так, чтобы края ломтиков заходили друг на друга. Формируем бортики, заворачивая края теста.

Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °С, около получаса. Перекладываем пирог на решетку и остужаем.

 

Яблочный пирог Астрид Линдгрен

 

Нам понадобится: 400 г муки, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 150 г и 2 ч. ложки сахара, 2 яблока, 2 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка миндальных лепестков.

Для ванильного соуса: 0,25 стакана муки, 2 стакана молока, 0,25 стакана сахара, 40 г сливочного масла, ванилин или ванильный экстракт, соль.

 

Соединяем размягченное масло, 150 г сахара и яйца, взбиваем. Добавляем молоко, муку и разрыхлитель, перемешиваем. Получившуюся массу выливаем в форму, застеленную пергаментом. Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем тонкими ломтиками. Выкладываем их на тесто, посыпаем 2 ч. ложками сахара, корицей и миндальными лепестками.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С, от 40 минут до часа. Полностью остужаем и вынимаем из формы.

Готовим соус. Соединяем муку, сахар и молоко, добавляем чуть-чуть соли, ставим на слабый огонь. Помешивая, доводим до кипения и увариваем, пока масса не загустеет. Снимаем с огня, добавляем масло и ванилин. Соус можно подавать и теплым, и холодным.

 

Курник от Авдотьи Панаевой

 

Нам понадобится: сдобное тесто, 1 небольшая курица, 1,25 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, 1,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 6–7 яиц, петрушка, укроп, коренья для курицы, соль.

 

Тесто делим на две неравные части.

Курицу отвариваем в подсоленной воде с кореньями. Остужаем, отделяем мясо от костей, разбираем на небольшие кусочки. Бульон процеживаем.

Гречу прокаливаем на сковороде, перетираем с одним сырым яйцом. Доводим до кипения 1,5 стакана воды, кладем в нее масло, всыпаем крупу, перемешиваем, варим пять минут, снимаем с огня, подсушиваем в горячей духовке.

Варим вкрутую 4–5 яиц, мелко рубим. Измельчаем петрушку и укроп. Яйца и зелень соединяем с гречей, солим по вкусу.

Большую часть теста раскатываем в круглую лепешку размером немного больше формы, в которой будет выпекаться пирог. Кладем тесто в форму. Выкладываем половину гречи, на нее — курицу, затем — оставшуюся гречу. Посыпаем укропом. Вливаем немного бульона. Накрываем лепешкой из меньшей части теста, края защипываем. Смазываем взбитым яйцом. В середине делаем отверстие.

Выпекаем в духовке, разогретой до 190 °С, до готовности.

 

Чизкейк (классический рецепт)

 

Нам понадобится: 150 г песочного печенья, 75 г сливочного масла, 900 г сыра «Филадельфия», 200 г сахарной пудры, 200 г сметаны 20 %-й жирности, 3 ст. ложки муки, 3 яйца, 1 яичный желток, ванилин.

 

Печенье измельчаем с помощью блендера, смешиваем с растопленным маслом. Смесь выкладываем в форму диаметром 23–25 см, утрамбовываем. Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С, 10 минут. Вынимаем из духовки, остужаем.

Соединяем сыр и пудру, добавляем сметану и муку, снова перемешиваем. Продолжая перемешивать, вбиваем яйца по одному и желток, добавляем ванилин по вкусу.

Выкладываем получившуюся смесь на основу, ставим в духовку, разогретую до 160 °С, выпекаем 45 минут.

 

Пирог-киш «Лорен»

 

Нам понадобится: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 500–600 г копченой куриной грудки, 300 г свежих грибов, 300 мл сливок 33 %-й жирности, 2 средние луковицы, 1 яйцо, 3 ст. ложки кипяченой воды, 2 ст. ложки растительного масла, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

 

Муку просеиваем в миску, сверху натираем замороженное масло. Разминаем руками до образования крошки. Добавляем яйцо, вымешиваем до однородной массы. Слегка солим, вливаем холодную воду, вымешиваем мягкое тесто. Кладем его в полиэтиленовый пакет, ставим в холодильник на полчаса.

Куриное мясо нарезаем небольшими кубиками, лук и грибы — так же.

Лук пассеруем в разогретом растительном масле до полупрозрачности, добавляем грибы, обжариваем, пока не выпарится вся жидкость. Кладем курицу, перчим по вкусу, перемешиваем, прогреваем две-три минуты.

Сыр натираем на мелкой терке, соединяем со сливками, добавляем немного мускатного ореха, тщательно перемешиваем.

Охлажденное тесто раскатываем в круглую лепешку толщиной примерно 0,5 см. Кладем ее в форму для запекания, формируем бортики.

Выкладываем начинку, не утрамбовывая. Заливаем смесью сливок и сыра, разравниваем.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °С, 45–50 минут. Слегка остужаем, вынимаем из формы. Пирог можно есть и холодным, и горячим.